Encyclopedie du CHOCOLAT (フランス)

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世界中のパティシエやショコラティエが愛用するヴァローナ社のショコラ。
ヴァローナ社のエクゼクティブ・シェフを務めるrédéric Bau フレデリック・ボウは1989年にEcole du Grand Chocolat Valrhona attireを設立するなど、ショコラティエの教育にも努めているそう。

この書籍は彼のショコラに対する情熱や知識が大いに詰まっている。

前半部分はフレデリック・ボウによるテクニック集、テンパリングやガナッシュ、デコレーション用のショコラ、グラサージュや生地やクレムーといった基礎的な部分が解説されている。

後半部分でフレデリック・カッセル、ジル・マルシャル、クリストフ・アダン、ジャン=ポール・エヴァン、クリストフ・ミシャラク、クリストフ・フェルデールといったフランスを代表するパティシエ達によるルセットが公開されており非常に興味深い。

なぜ多くのパティシエ達がショコラに魅力を感じるのか、そしてパティシエやショコラティエ達はどのようにショコラと向き合っているのかが良く分かる1冊だ。



édition: Flammarion 社
416ページ
フランス語
2015年刊行
サイズ:縦 25cm×横 19.5m×幅 3cm
ISBN: 978-2-0813-7045-6

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