LE GRAND LIVRE DE LA CHARCUTERIE (フランス)

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今著は3名のシェフによる共作となっている。
それぞれMeilleur Ouvrier de France、通称MOF、それもシャルキュトリーのMOFという錚々たる顔ぶれだ。

まず一人目がArnaud Nicolas アルノー・ニコラ。
10年間をシャルキティエ、10年間をキュイジニエとして働いた経験を持つ人物で、2017年に自身の名を冠したレストランをオープンした。そのレストランもシャルキュトリーとしての顔とレストランとしての顔がある店だ。

二人目はFabien Pairon ファビアン・パイロン。
ブルターニュ北部の伝統的なシャルキュトリーを営む家系に生まれた。15歳からキャリアをスタート、フランスだけでなくスイスやロシア、イギリスなど国内外で活躍した。現在はトレトゥールを経営しながら世界一と名高いホテル学校、Ecole hôtelière de Lausanne エコール・オテリエ・ド・ローザンヌで教授を務めている。

三人目はChristian Segui クリスチャン・セギ。
彼も最初のキャリアはキュイジニエからスタートしている。Relais et Châteaux ルレ・シャトーに加盟しているレストランでの勤務の後、シャルキュトリーで勤務。2007年と2011年にはシャルキュトリーの大会で優勝し、現在はファビアン・パイロンと同じくエコール・オテリエ・ド・ローザンヌで教鞭をとっている。

書籍の中には70点以上のルセットと30点のベースのルセットが掲載されている。
ソーシッソン、アン・クルート、ブーダン、パテ、テリーヌ&バロティーヌ、フォワ・グラなどのチャプターごとに非常に高いレベルのシャルキュトリーが掲載されている。

世界最高峰のシャルキュトリーを学ぶ事ができる1冊。


édition: Alain Ducasse社
280ページ
フランス語
2018年刊行
サイズ:縦 30cm×横 22cm×幅 3cm
ISBN:978-2-84123-991-7


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