ALLENO 101 creations (フランス・パリ) 絶版

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パリで最も古いホテルと言われているHOTEL MEURICE ホテル・ムーリス内にあるレストラン LE MEURICE ル・ムーリス。現在、同ホテルのシェフを務めているのがヤニック・アレノ氏である。

アレノ氏は15才から修行を始め、ホテル・ルテシアやドルーアンなどのレストランを経験し1999年にパリにあるホテル・スクリブ内にあるレストランLA MUSES ラ・ミューズのシェフに就任した。彼は約4年間このホテルで働くが、その間に1ツ星、次いで2ツ星も獲得した。
 
その後、ヤニック・アレノ氏は2003年にホテル・ムーリスのシェフになるが、就任するや否や、ミシュラン2ツ星を獲得、2007年にはその星は3つとなった。

彼が一番大切にしているのは、飽く迄テロワールや自然だというが、その料理はエレガンスそのもの。
シェフ・パティシエのCamille Lesecq カミーユ・ルサックのデザートも忘れてはならない。クリストフ・フェルデールの愛弟子でもある彼は1980年生まれの若干24才という若さでムーリスのシェフ・パティシエに就任。2010年にはその年のシェフ・パティシエにも選ばれた。
チュイルリー公園を望むこのホテルでは全てが洗練されている。『Luxe』『Palace』『Élégance』そのどれもがこのホテルを象徴しているようだ。

MENU

Cromesquis de châtaignes
(栗のクロメスキ)

Sardines marinées à la fleur de sel Quinoa assaisonné comme un taboulé
(フルール・ド・セルでマリネした鰯 レバノン風サラダ・タブレのように仕上げたキノアと)

Kokotxas de merlu aux pommes de terre safranées
(メルルーサ[黒鱈]のココチャスとサフラン風味のジャガイモ)

Foie gras de canard iodé en pain de sucre Chutney de navet aux algues vinaigrées
(砂糖の塊の中で 沃度を含んだ鴨のフォアグラ 昆布で風味付けした蕪のチャツネ)

Filets de sole cuits au naturel Jus et garniture de moules pistachées,poireaux et truffes
(シンプルに調理した舌平目のフィレ ムール貝、そのジュとロワイヤル、ピスタチオ、ポワローとトリュフ)

Ris de veau en écailles de châtaignes fraîches Fragula liées au beurre de truffes blanche
(栗の鱗を纏ったリ・ド・ヴォー 白トリュフバターでリエをしたフレグラ[粒パスタ]と)

Poitrine de pigeon en croûte de chocolat Céleri fondant et cerises bigarrées,barbajuans au cacao
(チョコレートの殻に入った鳩の胸肉 セロリのフォンダンと色々な桜桃 カカオのバルバジュアン)

Boule de neige craquante aux éclats de yaourt cristallisé Fraises des bois rafraîchies à la gelée de citron
(ヨーグルトのクリスタリゼでサクサクとした雪の球 レモンのジュレでさっぱりと仕上げたフレーズ・デ・ボワと)

Saint-Honoré Créme à la liqueur de framboise
(サントノレ フランボワーズ風味のクリーム)




Photographies: Robert Frankenberg
Auteur: Yannick Alléno, Kazuko Masui
Édition: Glénat 社
352ページ
フランス語
2009年11月刊行
レシピ約100点
ハードカバー
サイズ:縦 32cm×横 24cm×幅 3cm
ISBN:978-2-7234-6291-4

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