TAPAS-DAS KOCHBUCH   juan amador  (ドイツ)

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【JUAN AMADOR フアン・アマドール】 まずはこの人物の紹介から始めよう。

彼はスペイン人の両親を持つが、生まれはドイツのシュツットガルト。元々は弁護士になりたかったそうだ。
だが、偶々レストランで見習いとして働いた際、彼の才能は瞬く間に頭角を現した。
その後わずか3年でシェフを代理するようになり、レストラン 『PETERSILIE ペタジリエ 』でエグゼクティブ・シェフとして働いていた時に初めて星を獲得する事になる。
25歳という若さで初めて星を獲得した彼はその後も驕る事なく邁進し、2004年に自身のレストラン『AMADOR アマドール』を開店させた。現在そのレストランは3ツ星の称号を与えられている。

料理のスタイルは所謂、分子料理と言われるものだ。新しいテクスチャーや味、香りの表現を可能にするこのスタイルは彼がスペインのエル・ブジを訪れた際に影響を受けたそうだ。多くのシェフも少なからず興味を持つ、この新しい料理学を実際に行い成功した数少ない人物の一人だ。

しかしそのレシピはフランス料理、バスク地方やスペインの伝統料理がベースにあり、それらを再構築しているそうだ。彼の料理にはスペイン、ドイツ、フランス、そしてアジアが入り交じり、独特の彼の個性となっている。
JUAN AMADOR フアン・アマドールは語る。シェフにとって最も大切な物は「忍耐・情熱・最高の素材だ」と。

【GAZPACHOS】

GAZPACHO mit Kirschen und iberischem Speck
(桜桃とイベリコ豚のガスパチョ)

GAZPACHO mit Mandeln und Carabineros
(アーモンドと赤海老のガスパチョ)

【SNACKS】

Kartoffelchips mit Oliven und Lardo
(ベーコンとオリーブのポテトチップス)

Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl
(ヴィネグレットのテクスチャー マンニ社のオイルと)

【GEEISTES】

Gin-Tonic-Limone Nitro nach Heston Blumenthal
(レモン・ジントニックのニトロ ヘストン・ブルメンタールより)

Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant
(カブラレス・チーズのアイス ポートワインと姫茴香のクロッカンと)

【GEFLÜGEL UND FLEISCH】

Kalbsbries mit eingelegtem Rettich und Vanille
(散りばめたラディッシュとバニラを添えた仔牛の胸腺肉)

Kaninchenkeule mit Kakao,Kohlrabi und Dörrfeigen
(カカオ風味の兎の股肉、コールラビとドライド・フィグ)

【FISCH】

Jacobsmuschel mit Kalbszunge,Karotte und Süßholz
(帆立と牛舌肉 人参と甘草)

St.Pierre mit Maronen,Perigord-Trüffel und Haselnussjus
(的鯛と栗、仏ペリゴール産のトリュフとヘーゼルナッツのジュ)

【SÜSSES】

Pêche Melba am Stiel
(筒状のペッシュ・メルバ)

Mein Mon Chéri
(私の“愛しい人”)




Photography : Wonge Bergmann
Publisher: Tre Torri 社
218ページ
ドイツ語
2006年11月刊行
レシピ約50点
ハードカバー
サイズ:縦 30cm×横29 cm×幅 2.5cm
ISBN: 978-3-937963-38-9



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