CHRISTIAN BAU (ドイツ・ネンニッヒ)

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ワインの産地でも有名なモーゼルという地域に位置するネンニッヒに、ある白亜の建物が存在する。その名は『VICTOR'S GOURMET-RESTAURANT SCHLOSS BERG ヴィクターズ グルメレストラン シュロスベルグ 』。、騎士や貴族が実際に感じた空気をそのまま残しているこの城のシェフを務めるのが CHRISTIAN BAU クリスチャン・バウである。

『シュヴァルツヴァルトシュトゥーベ』のシェフ、ハラルド・ヴォールファールトの下で修行し、スーシェフも務めた彼は1996年にテタンジェ世界料理選手権で3位を獲得し、世界の注目を集めた。その後1998年から現職に就き、2005年には3ツ星を獲得した。
彼の料理のスタイルはフランス料理を基調としたオート・キュイジーヌ。余計な装飾を排除し、素材の味を最大限活かすというまさに料理の原点とも言えるスタイルだ。また、日本人の料理哲学から多くのインスピレーションを得ていると語る。

白亜の城に訪れ彼と彼の妻、そして彼等のチームの魔法にかかるゲスト。だがその裏で素材の探求に心血を注ぎ、品質の向上に精魂を傾ける。この姿は星付きのシェフであろうがなかろうが、日本やドイツ、国は違えど同じなのである。彼は料理人なのだ。

MENU

TERRINE VON KALBSBRIES,PÉRIGORDTRÜFFEL UND ENTENLEBER/TRAUBENKOMPOTT/TORCOLATOGELEE
(仔牛の胸腺肉/鴨のフォアグラとペリゴール産のトリュフ/葡萄のコンポート/トルコラートのジュレ)

SAUTÉ UND BEIGNET VON FROSCHSCHENKELN/KRESSE-RAHM-SPINAT/SENFKÖRNERJUS
(蛙の股肉をソテーとベニエで/クレソン・クリーム・ホウレンソウ/芥子のソース)

VELOUTÉ VON SCHLOSSKASTANIEN/KALBSBRIESTORTELLINI/WEISSE ALBA-TRÜFFEL
(栗のヴルーテ/仔牛の胸腺肉のトルテッリーニ/アルバ産の白トリュフ)

FEINE TASCHENKREBSCRÉME MIT WEISSEM PORTWEIN FENCHEL
(滑らかな蟹のクリーム 白のポートワインとフェンネル)

HEISS GERÄUCHERTE SCHOTTISCHE LACHSSCHEIBEN/GRÜNER SPARGEL/AUSTERNHACHÉE IN CHAMPAGNERMARINADE
(温かいスコットランド産スモークサーモン/グリーンアスパラガス/シャンパンでマリネした牡蠣のアシェ)

GETRÜFFELTE PERLHUHNBRUST MIT PETERSILIENWURZELPÜREE/PORTWEINJUS
(トリュフを挟んだホロホロ鳥とパセリの根のピュレ/ポートワインのソース)

SAUTÉ VON BRESS-TAUBE MIT WÜRZIGEM SPECK/SAUCE ROUENNAIS
(鳩の胸肉のソテー スパイシーベーコンと/ルーアン風ソース)

EDAILLONS VOM REHBOCKRÜCKEN MIT MILDEN PFEFFERAROMATEN/GLACIERTE ROTE BETE/ROTWEIN-QUITTEN-KOMPOTT
(鹿の鞍下肉のメダリオン 胡椒風味/甜菜のグラセ/赤ワインとマルメロのコンポート)

MANDEL-RHABARBER-TÖRTCHEN MIT BAISER/RHABARBERKOMPOTT-MASCARPONEEIS
(アーモンド、ルバーブ、メレンゲのケーキ/ルバーブのコンポート、マスカルポーネ)

GEEISTES CHAMPAGNERMOUSSE MIT RHABARBER-CASSIS-KOMPOTT/GEBACKENER TOPFENKRAPFEN
(シャンパンのムース・グラセとルバーブ・カシスのコンポート/トッフェンクラフェン)


Photography : Thomas Ruhl
Publisher: UMSCHAU 社
312ページ
ドイツ語
2004年4月刊行
レシピ約70点
ハードカバー
サイズ:縦 28.5cm×横24.5 cm×幅 3cm
ISBN: 978-3-86528-203-3



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