Kunst und Magie in der Kueche (ドイツ・バイアースブロン)

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ドイツの南西、黒い森と呼ばれる地域にバイアースブロンという町がある。ドイツグルメの中心都市と言われているこの町に、ドイツで最も有名と言われている『Schwarzwaldstube シュバルツヴァルトシュトゥーベ』というレストランがある。1980年からここでシェフを務めているのがHARALD WOHLFAHRT ハラルド・ヴォールファールトだ。

ALAIN CHAPEL アラン・シャペルやECKART WITZIGMANN エカルト・ヴィツィヒマンという巨匠達に師事し、そのお陰で自分の今のキャリアがあると語る彼だが、今や自分がその立場となっている。彼の下で働いた人の内、なんと30人以上が今や星付きのシェフになっているのだ。

彼の料理は素材をとても重んじる一方で、新しい味の組み合わせも多い。というのも彼はアジアをよく訪れるらしく、その際に感じたインスピレーションなどを皿で表現しているそうだ。
また、彼はこうも語る。「料理人は向上心がないといけないが、野心があってはいけない。それが味に出てしまうから。料理を愛し、人の歓びを自分の悦びとするのです。」
『Schwarzwaldstube シュバルツヴァルトシュトゥーベ』のキッチンには人を歓ばせる魔法と芸術があるのだ。

MENU

Dreierlei von Steinpilzen mit altem Balsamico
(セップ茸を3種の食べ方で 熟成したバルサミコと)

Mosaik von Sankt-jakobsmuscheln und Felsenaustern an Limonenvinaigrette und Imperialkaviar
(帆立と牡蠣のモザイク レモンビネガーとキャビアで)

Wolfsbarsch-Schnitte mit kross gebratener Haut auf Tomaten,Fenchelkompott und Pistousauce
(皮をパリパリに焼いた鱸のフィレをトマトに乗せて フェンネルのコンポートとソース・オ・ピストゥー)

Croustillants von Langustinen und Sankt-Jacobsmuscheln mit Koriandersauce
(ラングスティーヌのクリスティヤンとコリアンダー風味の帆立)

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries und Steinpilze an Tr üffeljus
(仔牛の頬肉の煮込み、胸腺肉とセップのクリスティアン、トリュフのソースで)

Lammkarree mit Paprika-Ingwerkruste und provenzalischem Gemüsefächer an Balsamicosauce
(羊のキャレと生姜風味のパプリカとプロバンス野菜の扇子 バルサミコソースで)

Lauwarmer Moelleux mit Zitronenthymian und marinierten Erdbeeren
(レモンタイムのほんのり温かいモワルーとマリネした苺を添えて)

Gefüllte Kaffeemakrone mit Zichoriecreme,Physaliskompott und Macadamianüssen in Salzbutterkaramell mit Sauerrahmeis
(チコリのクリームを詰めたコーヒー・マカロン 鬼灯のコンポートとマカダミアナッツ 塩バターキャラメルとサワークリームのアイス)


Photography : Björn Kray Iversen
Publisher: UMSCHAU 社
200ページ
ドイツ語
2007年5月刊行
レシピ約20点
ハードカバー
サイズ:縦 28.5cm×横24.5 cm×幅 2.5cm
ISBN: 978-3-86528-276-7



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