LAURENT PARIS (フランス・パリ)

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シャンゼりゼ通りを望む«Triangle d’or» 金のトライアングルの中心に位置するレストラン Laurent ローラン。19世紀の半ばに創業した老舗のシェフを務めるのがAlain Pégouret アラン・ペゴレである。

彼はパリの7区にある Violon d’Ingres ヴィオロン・ダングレでChristian Constant クリスチャン・コンスタンの右腕として活躍し、その後はJoël Robuchon ジョエル・ロブションに師事する。その腕は折り紙つきだ。

そして忘れてはならないのは彼の料理の良さを最大限引き出すサービスや店の雰囲気だ。もともとルイ14世が狩猟小屋として使っていたものを1842年に改装し現在に至っている。レストランの名前は1860年にここを所有していた名門の人の名である。

Philippe Bourguignon フィリップ・ブルギニョンという人物にも言及しておかなければならない。彼はソムリエとして LEDOYEN ルドワイヤンなどで修業を積みローランに来るのだが、僅か27歳という若さでフランスの最優秀ソムリエに選ばれる。現在ローランの総局長兼シェフ・ソムリエを務める彼、カーヴには約30000本のワインのストックがあるというから驚きだ。

この本の中ではローランの歴史や哲学の他に美しい料理とレシピ、そしてその料理にあったワインがそれぞれ紹介されている。

レシピは3つの部門に分かれており、それぞれ
≪CHAMPS-ELYSEES≫ シャンゼリゼ通り
≪AVENUE MONTAIGNE≫ モンターニュ通り
≪FAUBOURG SAINT-HONORE≫ サントノレ通り
という名がついている。

それぞれに微妙にスタイルが違っており、シャンゼリゼは“特別な機会・洗練された豪華な料理”、モンターニュは“独創的でモダンな料理”、サントノレは“軽くて健康的な料理”といった形だ。非常に完成された1冊である。



Photographies: Jean-François Mallet
Édition: Glénat 社
240ページ
フランス語
2009年刊行
サイズ:縦 37cm×横 27cm×幅 2.5cm
ISBN: 978-2-7234-7204-3



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