ERIC BRIFFARD LE CINQ (フランス・パリ) 絶版 

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パリに五つあるパラス・ホテルの一つ 『FOUR SEASONS GEORGE V PARIS フォーシーズンズ・ジョルジュ・サンク・パリ』。ここでシェフを務めるのが ERIC BRIFFARD エリック・ブリファーだ。
シャンゼリゼ通りやエッフェル塔からもそう遠くないこのホテルには世界中から多くの客が集まる。特に日本人にはとても人気である。

一歩ホテルに入ると美しい調度品などが目に入るが、何より目を引くのは美しい花の装飾であろう。週ごとに変わるその美しい装飾に年間約1億円かけているらしい。エントランスを進み、奥まで行くと ERIC BRIFFARD エリック・ブリファーが指揮を執る、ホテルのメインダイニング『LE CINQ ル・サンク』がある。

日本での勤務経験もある彼は日本人の奥さんを持ち、非常に親日家でもある。1994年にM.O.F(フランス国家最優秀職人賞)を獲得し、日本の雑誌でもよく目にかかる彼の料理はとても繊細で日本人の口にとてもよく合う。
この本は彼が2年の歳月をかけ、完成させた料理書だ。この大判の料理書にはスペシャリテである「ピティヴィエ」を含む、彼の真随とも言える料理が多数掲載されている。

しっかり焼き込んだ薫り立つフイユタージュ、瑞々しいふくよかな魚介、とろける様なフォアグラ、妖艶な焼き色の肉、滋味豊かなジビエ・・・決して派手な飾りつけをしている訳ではないのだが、どの料理も・・誠に月次な表現なのだが“美味しそう”なのだ。

MENU


BRIOCHES FEUILLETÉES À LA CHÂTAIGNE & TRUFFE NOIRE
(栗と黒トリュフのブリオッシュ)

POUSSES DE SALADES POTAGÈRES  FIGUES AU FOIE GRAS CRU CRÈME D'AIL
(野菜のサラダ 無花果とフォアグラ・クリュ 新ニンニクのソース)

FLORALIE D'ÉTÉ  MOUSSELINE DE COURGETTE AUX GIROLLES  BOUILLON DE GIROLLES
(夏の花の展示会 茄子とジロール茸のムースリーヌ ジロール茸のブイヨンと)

CABILLAUD VAPEUR ACIDULÉ À L'ABRICOT  SOLEIL DE COURGETTE-FLEUR À LA BURRATA
(杏で酸味を付けた鱈のヴァプール 太陽のようなズッキーニ、ブッラータ風味)

LANGOUSTINES RÔTIES AU THYM-CITRON  TABOULÉ DE CHOU-FLEUR À LA MANGUE
(タイムシトロンで薫りづけしたラングスティーヌのロティ マンゴー風味のカリフラワーのタブレ)

POITRINE DE COCHON BASQUE  PIMENTS D'ESPLETTE FRAIS FARCIS
(バスク地方の豚の胸肉 新鮮なピマン・デスプレットのファルシ)

RIS DE VEAU DORÉ AU BOIS DE RÉGLISSE  ÉTUVÉE DE GIROLLES À LA CRÉME
(こんがり焼けたリ・ド・ヴォーを甘草の枝と共に ジロール茸のクリーム煮と)

PITHIVIERS DE PERDREAU GRIS CANARD COLVERT ET GROUSE
(山鶉、青首、雷鳥のピティヴィエ)

LINGOT CHOCOLAT ≪AFTER EIGHT≫ GRANITE PEPPERMINT
(チョコレートの鋳塊 【アフター・エイト】ペパーミントのグラニテ)

THÉ VERT MATCHA FRAPPÉ SORBET AU SÉSAME NOIR SELON MARIKO
(マリコに由る抹茶のフラッペ 黒胡麻のソルベと)

FRAISIER GEORGE V
(フレジエ ジョルジュ・サンク流)




Photographies: Richard Haughton
Textes: Chihiro Masui
Édition: Glénat社
352ページ
フランス語
2012年4月刊行
レシピ約100点
ハードカバー
サイズ:縦 36cm×横 27.5cm×幅 4cm
ISBN: 978-2-7234-8518-0



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