MUGARITZ (スペイン・エレンテリア)

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スペイン、バスク地方のエレンテリアに位置する2ツ星レストラン『MUGARITZ ムガリッツ』。世界を代表するこのレストランには日本人のファンも多く、MUGARITZ ムガリッツ出身であり日本で素晴らしい活躍をしているシェフも多数いる。そんな彼等を率いていたのが“天才”と呼ばれるシェフ『ANDONI LUIS ADURITZ アンドーニ・ルイス・アドリス』である。

彼自身が料理人になった切っ掛けはほんの些細な事だったらしい。というのも母親に料理の学校へ行くようにと言われたからだそう。「母は戦争の時に食べ物にとても困ったので、私が料理人になれば同じように食べ物で困ることはないと思ったのではないでしょうか。」と彼は語る。最初はまったく興味がなかったが、料理の深淵に触れていく内に彼はどんどん知識に貪欲になっていく。

その後も彼の知識欲は留まらず、『Ramón Roteta ラモン・ロテタ』『Neichel ネイチェル』『Arzak アルサック』『Zuberoa スベロア』『Akelarre アケレール』といった世界に冠たるレストランで時間を過ごした。その中でも『EL Bulli エル・ブジ』でフェラン・アドリアと過ごした時間は“魔法のようだった”と語る。

シェフのANDONI LUIS ADURITZ アンドーニ・ルイス・アドリスの料理の有名なものの一つに食べられる小石という料理がある。これはカオリンやラクトースでコーティングし小石に見立てた茹でたジャガイモと、ニンニクのコンフィで作ったアイオリを合わせた料理で驚きがありながらも素材の味がダイレクトに伝わる一品だ。
このような彼の料理は、美食の経験と好奇心の探求・・・ではないだろうか。彼の溢れ出す感性は自然に因るものも多いが、科学、ダンス、演劇、音楽に映画、凡ゆる物が彼の知識欲を駆り立てる。

『muga eta haritza』エレンテリアとアスティガラガの境界に育つこのバスクのオークの樹が成長を止める事はないだろう。 

MENU

EDIBLE STONES
(食べられる小石)

CUCUMBER IMPREGNATED IN ‘GAZPACHO’WATER,FROZEN DROPS OF GOAT'S CHEESE AND REQUIENII MINT
(‘ガスパチョの水’が染みた胡瓜、山羊のチーズの氷った雫とコルシカンミント)

ESCALOPE OF DUCK FOIE GRAS,CHRCOAL-GRILLED, ACCOMPANIED BY THE SLIGHT BITTERNESS OF FRESH BROAD BEANS,MASTIC RESIN AND RED CEDAR LEAVES
(フォアグラのエスカロップの炭火焼、空豆の僅かな苦味と共に、乳香と赤松の葉)

SHHHHHH... CAT GOT YOUR TONGUE
(SHHHHHH... CAT GOT YOUR TONGUE)

AMARANTH COOKED LIKED PASTA,WITH SARDINE STOCK AND BABY LANGOUSTINE TAILS,TENDER GARDEN LEAVES
(パスタのように調理したアマランサ、鰯のストックと若い赤座海老の尾、柔らかい菜園の葉)

WILD TURBOT,UNDER A SALTED SEASONING OF BORAGE STALKS AND A REDUCTION OF THE BONES
(天然の鮃,塩で味付けしたボリジと骨のレデュクション )

ROASTED LAMB'S KIDNEY OVER A LAYER OF CARAMELIZED ONION AND IMPREGNATED DAISIES
(ローストした仔羊の腎臓、キャラメリゼした玉葱と雛菊)

AN EXPPRESSION OF THE SEASON: ROASTED WOODCOCK ACCOMPANIED BY CHESTNUT PURÉE AND WINTER TRUFFLES.ROOTS,COCOA AND LIME
(季節の表情:ヤマシギのロースト、栗のピュレと冬トリュフ、原点、ココアとライム)

SUN-RIPENED BERRY FRUITS,DROPS OF EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL AND LIME,COLD BEETROOT BUBBLES.
(完熟のベリーフルーツ、エクストラヴァージン・オリーブオイルとライムの香り、ビーツの冷たい泡)

SEEKING A CONTRAST OF TEMPERTURES,TEXTURES AND CULTURES.VIOLET ICE CREAM, HOT ALMOND MARZIPAN, SHAVINGS OF SPICED BREAD AND GREEN TEA
(温度、食感、文化のコントラストへの探求 スミレのアイス、温かいアーモンド・マジパン、パン・デピスと緑茶の鉋屑)

   


Photography : José Luis López
Publisher: PHAIDON 社
256ページ
英語
2012年5月刊行
レシピ約70点
ハードカバー
サイズ:縦 30cm×横 25.5cm×幅 3cm
ISBN: 978-0-7148-6363-4

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