NOMA  (デンマーク) 

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デンマーク?レストラン?という方は少なくないはず。では NOMA ノーマというレストランを知っている方は?

「NOMA ノーマ」シェフの名は、RENÉ REDZEPI レネ・レゼピ。1977年生まれの若手シェフは今や、世界中からの注目を浴びている。
2004年にオープンしたこのレストランは着実に美食家を惹きつけ、2008年には2ツ星を獲得した。しかし、このレストランを揺るぎない地位に押し上げたのは2010年の「The World's 50 Best Restaurant Awards 」であろう。このイベントはサン・ペレグリノとアクアパンナが協賛しているイベントで、世界中の食に関するプロフェッショナルである評論家やジャーナリスト、シェフなどが投票をし、その年のレストランベスト50を決めるというものだ。

800以上の国際的な食に関する機関が支援するこのランキングで、2006年から4年連続でスペインのエル・ブジがその王座に就いていたが、2010年にこのNOMA ノーマが一位に輝いた。そして2011年も、世界中がNOMA ノーマを世界一と認め、そして2012年4月30日に発表されたこのランキングで3年連続1位という偉業を成し遂げた。

だが、あくまで彼は自然体である。また彼は自身の仕事を「北欧料理の再発見と洗練」と語っている。その証拠にレストランで扱う食材のほとんどがデンマーク産、若しくは近隣の北欧諸国のものである。
彼の料理はどれも美しく創造的である。しかしどこか物静かでノスタルジックな雰囲気があるのはそういう理由からではないだろうか?北欧を愛し、 故郷や自身の育った環境に感謝し、家族やレストランのチームを慈しむ。彼の料理は愛に満ちている。

MENU


ASPARAGUS,BULRUSH AND DUCK EGG
(アスパラガス、イグサと鴨[家鴨]の卵)

WINTER CABBAGE AND WINTER OYSTERS
(冬キャベツと冬の牡蠣)

CEPS AND POACHED TRUFFLE MERINGUE
(セップ茸とトリュフのメレンゲ)

SCALLOPS AND SEA URCHINS,SEA BUCKTHORN AND MUIKKU
(帆立と雲丹 シーベリーとモトコクチマス)

DOVER SOLE AND GREEN STRAWBERRIES,BEACH CABBAGE AND NEW POTATOES
(ドーバー・ソールと緑の苺、浜辺のキャベツと新ジャガイモ)

TARTARE OF BEEF AND WOOD SORREL,TARRAGON AND JUNIPER
(牛肉のタルタルとカタバミ、エストラゴンと杜松)

PIG TAIL AND POTATO SKINS,CEP OIL AND WOOD CHIPS
(豚のテイルとジャガイモの皮、セップ茸のオイルと林檎の木の香り)

BLUEBERRIES SURROUNDED BY THEIR NATURAL ENVIRONMENT
(ブルーベリーとそれを取り囲む自然環境)

WILD BLACKBERRIES AND SWEETCORN ICE CREAM
(ワイルド・ブラックベリーとスイートコーンのアイス)




Photo: Ditte Isager
Publish: PHAIDON社
370ページ
英語
2010年10月刊行
写真約200枚
ハードカバー
ISBN: 978-0-7148-5903-3



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