LE REPERTOIRE DE LA CUISINE (フランス)

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この本は本国フランスだけでなく、日本でも広く知られている。
というのも昭和46年に辻調理師専門学校の校長、辻静雄の監修のもと日本語訳されたものが発行された。それ以前の料理人はこちらのフランス語版のものから多くを学んでいたそうだ。

内容はA~Lの目次があるのだが、これは辞書のように頭文字を示すのではなく下記のようになっている。

A, Fonds de Cuisine (フォン)
B, Garniture et Sauces (ガルニチュールとソース)
C, Hors-d'œuvre (オードブル)
D, Potages (スープ)
E, Œufs (卵料理)
F, Poisson (魚料理)
G, Entrées d'Abats,Entrées Volantes (内臓料理、軽いアントレ)
H, Entrées,Relevés,Rôtis (アントレ・クラシック、ロティ)
I, Salades (サラダ)
J, Légumes et Pâtes Alimentaires (野菜、パスタ)
K, Entremets (アントルメ、デザート)
L, Savouries (セイヴォリー、後段料理)

現在その日本語訳されたものは絶版になり、販売されていない。だが今でも非常に人気が高く、この原書のほうも何度も再版されている。確かに最新の料理書のような美しい写真はないが、古より受け継がれてきた先人達の知識の総覧は料理人なら持っておきたい1冊ではないだろうか。

Édition: Flammarion 社
240ページ
フランス語
サイズ:縦 19cm×横 13cm×幅 2cm
ISBN: 978-2-0820-0019-2

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