24歳で渡仏しLe Duc ル・デュック、Jamin ジャマン、Maison PIC メゾン・ピック、Alain Chapel アラン・シャペルなどで研鑽を積み、神戸ポートピアホテルのアラン・シャペルで料理長を務めた上柿元勝。
現代の名工や農事功労章シュバリエといった名声を得てなお、常に一料理人として腕をふるう日本が誇る偉大な料理人の一人だ。
今作は彼が出版した書籍の一つでフランス料理のソースに特化したもの。
かつてソーシエとして独立したセクションがあったほどフランス料理におけるソースの重要性は非常に高い。時代の移り変わりによってその重要性は変化していくが、今なおソースはフランス料理の魅力の一つではないだろうか。
この書籍では約40種類のフォンやジュのとり方とそれらを使った185種類のソースが掲載されている。
単にレシピだけでなくソースの基礎的な知識や各工程の意味、いくつかのソースには使用例として料理も紹介されている。
冷製料理やサラダに合うヴィネグレット系のソースから肉や魚に合うソース、デザートに使えるソースまであらゆるソースを網羅している。
フランス料理人必携の1冊だ。
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出版社 : 柴田書店
304ページ
日本語
2007年刊行
サイズ:縦 22.5cm×横 15.5cm×幅 2.5cm
ISBN: 9784388060177
