THURIES GASTRONOMIE  n’242

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≪L’Album du Chef≫


ノルマンディ地方に位置するLe Havre(ル・アーブル)。戦火によりヨーロッパで最大とも言われる規模の被害を受けたこの町は現在、コンクリートの巨匠と呼ばれる建築家、オーギュスト・ペレAuguste Perretの再興により中心街が世界遺産として登録されている珍しい町だ。

この町の中心部に位置する自身の名を冠したレストランのシェフは語る。

「私の強みは何かと聞かれればこう答えるでしょう。“Je ne suis jamais sûr de moi.Je suis toujours sur le qui-vive...”私は決して自分を過信しない。常に警戒を怠らないという事です。基本的な事、些細なことにも常に疑問を持つという事が結果的によい成果をもたらすのです。」   -【Jean-Luc Tartarin ジャン・リュック・タルタラン】-


【Philippe Etchebest フィリップ・エチェベスト】 -Hostellerie de plaisance à Saint-Émilion-

Homard breton rôti, enrubanné de spaghettis cuits vapeur, queue de boeuf, aromates, jus de crustacés au vin rouge iodé
(ブルターニュ産オマール海老のロティ, 蒸気で調理したスパゲッティで飾って, オックステール、香味野菜、甲殻類の赤ワインソースと)

Agneau du Quercy, le filet frotté aux herbes, purée de pomme de terre fumée, amande fraîche, girolles, jus d'agneau gras
(ケルシー産仔羊,ハーブの香り, 軽く燻製にしたジャガイモのピュレ, アーモンドとジロール茸, 仔羊のジュのソース)

【Matthieu Robin マシュー・ロビン】 -Hostellerie de plaisance à Saint-Émilion-

≪LA BOULE NOIRE≫ 黒い球
Mousse réglisse, sorbet Ricqlès, crumble fleur de sel
(甘草のムース、リクレ[ミントの飲料]のソルベ、フルール・ド・セルのクランブル)

≪LES FRUITS EXOTIQUES≫ エキゾチック・フルーツ
Noix de coco en trompe l'oeil,ananas poché, écume pina colada
(ココナッツのトリック・アート、パイナップルのポシェ、ピニャ・コラーダのエキュメと)

【Marcel Ravin マルセル・ラヴァン】 -Restaurant Le blue Ray Monte-Carlo Bay Hôtel à Monaco -

Turbot côtier confit, fouyapin à l'avocat
(ヒラメのコンフィ,パンノキとアヴォカド)

Cochonnet du Larzac en interprétation 《comme l'aimait mamie Yvanesse》
(ラルザック産子豚 《愛しのイヴァネス》より)

【Sébastien Serveau セバスチャン・セルボー】 -La Maison Dalloyau à Paris(8e)-

≪La fraise des bois≫
Fraises des bois frappées au champagne rosé
(フレーズ・デ・ボワのフラッペ ロゼ・シャンパン風味)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2012年9月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333



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