THURIES GASTRONOMIE  n’244

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≪L’Album du Chef≫
 
GRANGES-LÈS-BEAUMONT (グランジュ・レ・ボーモン)というリヨンの南の村の2ツ星レストラン Les Cèdres レ・セードルのシェフ 【JACQUES BERTRAND ジャック・ベルトラン】
「我々料理人の使命はたったの一つ、ゲストを喜ばせる事。ただそれだけだよ。女性も男性もお洒落をしてうちの店のエントランスをくぐってくる。そんな人達を喜ばせてあげたいじゃないか。受付からコーヒーまで完璧にね。」

【MANUEL MARTINEZ マヌエル・マルチネス】 -Le Relais Louis ?? à Paris-

Ravioli de homard breton, foie gras et crème de cèpes
(オマール・ブルトンのラヴィオリ、フォアグラとセップ茸のソース)

Canard challandais rôti aux épices et navet farci au foie gras
(シャラン鴨のロティ スパイス風味、フォアグラを詰めた蕪のファルシ)

【Aurélien Trottier オーレリアン・トロティエ】 -ARTIS'an Passionné-

『Tiramisu spéculos』 (スペキュロスのティラミス)
・Ganache spéculos ・Sirop cannelle ・Crème mascarpone ・Pâte sucrée ・Biscuit chocolat
(スペキュロスのガナッシュ、シナモンのシロップ、マスカルポーネのクリーム、パート・シュクレ、ビスキュイ・ショコラ)

【 Pierre Lambinon ピエール・ランビノン】 - PY-R -

Fou de lui, le pigeon se dévergonde : cocotte et confit ; retour de vacances au soleil.
Un concentré de crème à la réglisse ; le butternut et une purée d'olive d'Aniane.
Anchois crus version summer-salad,quelques noisettes.
Jus court
(君に夢中、放埓な鳩:ココットとコンフィ;陽光のヴァカンスの帰路
甘草のクリームのコンサントレ;バターナッツとアニアーヌ産オリーブのピュレ
生アンチョビ サマーサラダバージョン、ヘーゼルナッツと
そのジュと共に)

【Lucien Gautier ルシアン・ゴーティエ】 -Four Seasons Hotel George V à Paris

Savarin au whisky, comme un 《Mont-Blanc》, crème glacée à la farine de chàtaigne, écorce de Iyokan confit
(モンブランのように仕上げたサヴァラン、マロン・パウダーのクレーム・グラセ、伊予柑のコンフィの香り)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2012年11月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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