THURIES GASTRONOMIE  n’245

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≪L’Album du Chef≫

アルプスを望む屈指のリゾート地サン・マルタン・ド・ベルヴィル。この地にアットホームなサービス、厳選された食材で人々を持て成すチャーミングなオーベルジュがある。それが La Bouitte ラ・ブイット、そして親子2代、4本の腕で厨房を支えるのが名前に“最上”を冠した【Rene Meilleur ルネ・メイユール】とその息子【Maxime Meilleur マキシムメイユール】である。

「良い料理を作るためにはまず、食べる事が好きでなくてはなりません。そうすればあなたの舌があなたにサインを送ってくれるはずです。そして何より人を大切に思う事です。手は人に何かを与えるだけでなく、受け取るためにもある...友人の言葉ですが、私はこの言葉を信じ続けています」 -【Rene Meilleur ルネ・メイユール】-





【Christopher Hache クリストファー・アッシュ 】 -Hôtel de Crillon à Paris (8e)-

Ormeaux cuits meunière rafraîchis d'un tartare d'huître, purée de chou-fleur
(牡蠣のタルタルで飾った鮑のムニエル カリフラワーのピュレ)

Pied de cochon pané à la truffe noire, légumes racines étuvés
(豚足のパネ 黒トリュフの衣 根野菜のエチュベ )

Lièvre à la royale, fine purée de célery-rave à la douceur de cannelle
(野兎の王家風 シナモンで軽く薫りをつけた根セロリ)

【Jérôme Chaucesse ジェローム・ショセス】 - Hôtel de Crillon à Paris (8e) -

Baba cube poché aux agrumes, carpaccio d'orange, sorbet noix de coco
(ババのキューブ 柑橘の香り, オレンジのカルパッチョ, ココナッツのソルベ)

Île flottante, ananas mangue passion
(イル・フロッタン パイナップル マンゴー パッションフルーツ)

【Julien Gavioli ジュリアン・ガヴィオリ 】 -Le Metropolitan à Toulouse-

≪ La brique du Mêt ≫ メトロポリタンの煉瓦
・Feuilletine croustillante フイヤンティーヌ
・Ganache montée ≪Opalys≫ ≪オパリス≫のガナッシュ
・Ganache montée Jivara ジヴァラのガナッシュ
・Génoise cacao カカオのジェノワーズ
・Bavarois violette スミレのババロア

【Teddy Cadars テディ・カダル】 -Musée de l'Art du Sucre Cordes sur ciel-

Forêt noire フォレ・ノワール



Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2012年12月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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