THURIES GASTRONOMIE  n’248

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≪L’Album du Chef≫

有名雑誌で世界のビストロ第二位にも選ばれたボルドーの La Tupina ラ・トュピナ。オーナーシェフはボルドーで生まれ育った【Jean-Pierre Xiradakis ジャン=ピエール・シラダキス】である。

「これは若い料理人だけでなく全ての若者に言える事だが、“やりたい事があれば何をおいてもとりあえずやってみる事”だ。本当に到達できない事なんてこの世の中には存在しない」





【Bruno Oger ブルーノ・オジェ 】 - La Villa Archange au Cannet (06)-

AQUARIUM DE HOMARD AUX PISTES ET CAVIAR
(オマール海老、烏賊とキャビアのアクアリウム)

CAPPUCCINO DE GRENOUILLES ET PALOURDES À L'AIL DOUX ET VIN JAUNE
(蛙の腿肉のカプチーノ仕立て ヴァン・ジョーヌ風味 アサリと大蒜のロワイヤル)

【Guillaume Pigot ギヨーム・ピゴ 】 - Pâtisserie Pigot à Gaillac (81)-

≪PASSIONNATO≫
・STREUSEL CACAO ・BISCUIT CHOCOLAT ・COMPOTÉE DE FRAMBOISE ・CRÈME BRÛLÉE THÉ FRAISE DES BOIS ・MOUSSE CHOCOLAT FRAMBOISE ・GLAÇAGE NOIR

(カカオのシュトローゼル、ビスキュイ・ショコラ、フランボワーズのコンポート、フレーズ・デ・ボワの紅茶のブリュレ、ショコラ・フランボワーズのムース、グラサージュ)

【CHRIS SALANS クリス・サラン 】 - Mozaic Restaurant à Bali (Indonésie) -

CARPACCIO DE BŒUF WAGYU MARINÉ AUX ÉPICE RENDANG, CÈPE POÊLÉ ET ÉMULSION DE PARMESAN
(ルンダンのスパイスでマリネした和牛のカルパッチョ セップ茸のポワレとパルメザンの泡)

BARRAMUNDI CONFIT,VINAIGRETTE AU COMBAVA,SALADE DE FENOUIL ET CAVIAR
(バラマンディのコンフィ、コンバヴァのヴィネグレットソース、茴香とキャビアのサラダ)

【 FERRANDI 】 - L'école Française de Gastronomie -

BŒUF DE CHAROLLES FUMÉ AU FOIN, PATCHWORK DE CAROTTES ET POMME ANNA
(干し草で燻製にしたシャロル産の牛肉、人参のパッチワークとじゃが芋のアンナ風)


Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2013年4月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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