THURIES GASTRONOMIE  n’249

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≪L’Album du Chef≫
三ツ星シェフであり、ハーブの魔術師と呼ばれる Marc Veyrat マーク・ヴェラの右腕として活躍し、彼の引退後も彼のレストランを支えるシェフ 【Yoann Conte ヨアン・コンテ】

「料理人になって本当に良かったと思うよ。もちろんストレスや緊張の連続で疲れてしまう事もあるけど、それも含めて夢のような楽しい冒険をしている気分さ。だから、ときどき自分の頬をつねるんだ。ああ、夢じゃないんだってね」





【Bernard Bach ベルナール・バック 】 - Le Puits Saint-Jaques à Pujaudran (32)-

Gambas marinées sur un risotto de langues d'oiseaux et encornet, crème légère de tomate et piment fumé
(烏賊とロングドワゾーのリゾットに海老のマリネをのせて トマトとスモーク・パプリカの軽いクリーム)

Ris d'agneau laqués aux asperges vertes et shitakés, mousseline d'oeufs à l'huile d'olive
(仔羊の胸腺肉の照り焼き アスパラガスと椎茸 オリーブオイルの香りのムースリーヌ)

Tarte rhubarbe et fraises confites poivrées, crème glacée à la vanille et barbe à papa
(胡椒の香りをつけた苺とルバーブのタルト バニラのアイスと綿菓子)

【Thomas Boullault トマ・ブロ 】 - Restaurant L'Alôme à Paris (8e)-

Encornets et pousse-pieds sauvages aux palourdes al pil pil, fregola sarda toute rouge, tagete lucida (烏賊、亀の手、アサリのピルピル 真っ赤なサルデーニャ風フレグラ マリーゴールドの香り)

Vacherin en suspension fraises des bois, rhubarbe, sorbet fromage blanc thym-citron
(フレーズ・デ・ボワを吊るしたヴァシュラン ルバーブ フロマージュ・ブランのソルベとレモンタイム)

【Lycée d'hôtellerie et de Tourisme de Gascogne】

Oeuf cuit basse température, mousseline de panais, cromesquis d'olive noire, coeur chabichou du poitou frais ; émulsion de crème de panais au beurre au sel fumé
(低温調理した卵 パースニップのムースリーヌ 黒オリーブのクロメスキ 新鮮なシャビシュー・デ・ポワトー 塩薫香バターの香りをつけたパースニップのエマルション)


Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2013年5月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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