THURIES GASTRONOMIE  n’250

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≪L’Album du Chef≫
Atelier des arts du sucre という飴細工の学校を開き、世界中からプロのパティシエが飴細工を習いに来るというシェフ 【St?phane Klein ステファン・クライン】

「こんな言い方は良くないかも知れないけれど、僕は“最高”のシェフになんかなりたくないんだ。ただ、もっともっと美しい飴細工を作りたい。それだけだよ。スターは僕ではなく飴細工のほうなんだ」





【Jean Coussau ジャン・クソー 】 - Le relais de la poste ? Magescq (40)-

Grosses asperges blanches de Magescq farci de tourteau, coulis de petits pois, bisque r?duite
(蟹をつめたマジュスク産のホワイト・アスパラガス グリンピースのクーリと甲殻類のソース)

Agneau de lait r?ti, escauton de ma?s et petits pois
(乳飲み羊ロティ とうもろこしのエスカウトンとグリンピース)

≪Magrets≫ de pigeon aux girolles, salmi de cuisses en croustillant
(マグレ産の鳩とジロール茸、香ばしく仕上げた腿肉のサルミ)

【Jean-Fran?ois Pi?ge ジャン=フランソワ・ピエージュ】 - Restaurant Jean-Fran?ois Pi?ge ? Paris (7e)-

Cabillaud de Saint-Jean de Luz demi-sel, croustilles de pomme de terre, d'autres ?cras?es, p?te d'estragon et raifort, ?chalote
(サン・ジャン・ド・リュズ産の鱈 ジャガイモのチップとエクラゼ エストラゴンと西洋ワサビの生地とエシャロット)

Agneau du Limousin, le carr? cuit sur l'os, semoule moelleuse et croustillante, poudr?e de curry
(骨の上から焼いたリムーザンの仔羊 食感の差をつけたスムール カレー風味 )

Cr?mentine Corse, la peau confite, le jus en sorbet, gel?e cr?meuse, p?te ? baba,p?tale de rose, safran
(コルシカ島のミカンをコンフィ、ソルベ、ジュレ、クリームにして ババと薔薇の花とサフラン)

【Fr?d?ric Jaunault フレデリック・ジョノ 】 - Consultant-Designer -

Millefeuille d'ananas et groseilles pays, piment rouge, jus de coco ?mulsionn?
(パイナップルとローゼルのミルフイユ 赤パプリカとココナツのソース)

Banane plantain farcie en gel?e de maracuja Cr?ole beach
(プランテーン・バナナにパッションフルーツを詰めて)


Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2013年6月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333



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