THURIES GASTRONOMIE  n’250

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≪L’Album du Chef≫
Atelier des arts du sucre という飴細工の学校を開き、世界中からプロのパティシエが飴細工を習いに来るというシェフ 【Stéphane Klein ステファン・クライン】

「こんな言い方は良くないかも知れないけれど、僕は“最高”のシェフになんかなりたくないんだ。ただ、もっともっと美しい飴細工を作りたい。それだけだよ。スターは僕ではなく飴細工のほうなんだ」





【Jean Coussau ジャン・クソー 】 - Le relais de la poste à Magescq (40)-

Grosses asperges blanches de Magescq farci de tourteau, coulis de petits pois, bisque réduite
(蟹をつめたマジュスク産のホワイト・アスパラガス グリンピースのクーリと甲殻類のソース)

Agneau de lait rôti, escauton de maïs et petits pois
(乳飲み羊ロティ とうもろこしのエスカウトンとグリンピース)

≪Magrets≫ de pigeon aux girolles, salmi de cuisses en croustillant
(マグレ産の鳩とジロール茸、香ばしく仕上げた腿肉のサルミ)

【Jean-François Piège ジャン=フランソワ・ピエージュ】 - Restaurant Jean-François Piège à Paris (7e)-

Cabillaud de Saint-Jean de Luz demi-sel, croustilles de pomme de terre, d'autres écrasées, pâte d'estragon et raifort, échalote
(サン・ジャン・ド・リュズ産の鱈 ジャガイモのチップとエクラゼ エストラゴンと西洋ワサビの生地とエシャロット)

Agneau du Limousin, le carré cuit sur l'os, semoule moelleuse et croustillante, poudrée de curry
(骨の上から焼いたリムーザンの仔羊 食感の差をつけたスムール カレー風味 )

Crémentine Corse, la peau confite, le jus en sorbet, gelée crémeuse, pâte à baba,pétale de rose, safran
(コルシカ島のミカンをコンフィ、ソルベ、ジュレ、クリームにして ババと薔薇の花とサフラン)

【Frédéric Jaunault フレデリック・ジョノ 】 - Consultant-Designer -

Millefeuille d'ananas et groseilles pays, piment rouge, jus de coco émulsionné
(パイナップルとローゼルのミルフイユ 赤パプリカとココナツのソース)

Banane plantain farcie en gelée de maracuja Créole beach
(プランテーン・バナナにパッションフルーツを詰めて)


Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2013年6月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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