THURIES GASTRONOMIE  n’252

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≪L’Album du Chef≫





中国は上海、プロジェクター・アロマ・ミュージック、その全てがコースによって変わるというハイテクレストランUltraviolet ウルトラヴァイオレットのフランス人シェフ Paul Pairet ポール・レペ

「僕は形に囚われるのが嫌、というより料理に対してまっさらな目で取り組みたいんだ。赤ちゃんのように何も知らない状態でね。同じ皿の上のパンよりフォアグラのほうが高級だなんて誰が決めたんだい」





【Olivier Nasti オリヴィエ・ナスティ】 - Le Chambard ? Kaysersberg (68) -

Illusion au beurre noisette, ?crevisses pattes rouges et velout? au cresson
(焦がしバターのイリュージョン ザリガニとクレソンのヴルーテ)

Anguille fum?e, mini-poireaux et orange en gel?e
(鰻の燻製 葱とオレンジのジュレ)

Pigeonneau de nid ≪Ferme Th?o Kieffer≫, betterave rouge en fine pur?e, pistache et truffe noire
テオ・キーファ牧場の仔鳩 ビーツのピュレ ピスタチオとトリュフ

【Thierry Bamas ティエリー・バマス】 - patissier,chocolatier.glacier ? Anglet (64) -

≪FLORIL?GE フロリエージュ≫
Biscuit noisette, Sabl? croustillant, Crumble amande, Compot?e 4 fleurs, Cr?me diplomate noisette,
(ビスキュイ・ノワゼット、パート・サブレ、アーモンドのクランブル、4つの華のコンポート、ノワゼットのクレーム・ディプロマ)

≪PINACOLADA ピニャ・コラーダ≫
Parfait coco, Sorbet rhum ananas citron vert, Biscuit dacquois coco
( ココナッツのパルフェ、ラム・パイナップル・ライムのソルベ、ココナッツのビスキュイ・ダコワーズ)

【Pascal Auger パスカル・オジェ 】 - Ch?teau de Salettes ? Chauzac Sur V?re (81) -

Foie gras dor?, fraise et pain d'?pices
(焼き色をつけたフォアグラ イチゴとパンデピス)

Cabillaud demi-sel ? la graisse de canard et poivre de Danan?, tarte de petits pois
(鴨の脂で調理した鱈とダナネ産の胡椒 プティ・ポワのタルト)

Tartelette coco, coeur ivoire menthol? et sorbet banane, mousse l?g?re avocat, cassant meringu?
(ココナッツのタルトレット、イヴォワールのクール・メンソールとバナナのソルベ、アヴォカドの軽いムースとメレンゲの破片)


Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2013年9月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333



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