≪L’Album du Chef≫
シャンパーニュ地方のレストラン、ラシェット・シャンプノワーズ。2005年に30歳という史上最年少でミシュラン２ツ星を獲得した Arnaud Lallement アルノー・ラルマンがシェフを務める。

「私は調理の際に使うテクニックを完成した料理になるべく表われないようにしています。なぜなら食事に来てくれるお客様はプロの料理人ではないし、どんな技術が使われているかというのは重要ではない、本当に重要なのは美味しいかどうかということなのです」

【Alexandre Couillon アレクサンドル・クイヨン】　- La Marine ? Noirmoutier-en-l'Ile (85) -

Truffe de maquereaux et caf?
(コーヒーの香りをつけた鯖のトリュフ)

Hu?tre au bouillon de lard et encornet
(牡蠣 ベーコンと烏賊のブイヨン)

Cabillaud de pays, radis noir et potiron, un lait de ch?vre
(地元産の鱈 黒ラディッシュと南瓜　山羊のミルク)

【Nicolas Fages ニコラ・ファジュ】 - Ch?teau de Sully ? Bayeux (14) -

Saint-Jacques de Port-en-Bessin r?ties, cro?t?e de persillade et de citron, jus de persil, poireaux, beurre noisette mouss?
(ポール・アン・ベッサンの帆立のロティ　レモンとパセリ風味、パセリのソース、ポワロー、泡状に仕上げた焦がしバター)

Cabillaud c?tier ?tuv?, pomme gingembre, pur?e de cｈoux, croquant coriandre citron
(鱈のエチュベ、じゃが芋と生姜、キャベツのピュレ、コリアンダーとレモンのクロッカン)

La framboise prise en gel?e entre deux tuiles, sorbet pamplemousse badiane, billes de lait anis?
(チュイルで挟んだフランボワーズのジュレ、スターアニスの香りをつけたグレープフルーツのソルベ、アニス風味の牛乳の球)

【Alain Soliv?r?s アラン・ソリヴェレス】 - Le Taillevent ? Paris (8e) -

Homard bleu ? la Cardinale
(オマール・ブルー　カーディナル風)

Saint-Pierre cuit entier en p?te de sel
(馬頭鯛の塩釜焼き)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
２０１４年1月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333