THURIES GASTRONOMIE  n’258

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≪L’Album du Chef≫


ノートル・ダムを臨むパリの伝説的レストラン、トゥール・ダルジャンの若き3代目オーナー Andr? Terrail アンドレ・テライユ

「この仕事で最も楽しい瞬間はお客様と接している時です。私の父もいつも言っていました。“お客様のまた来るよの一言、これほど素晴らしい約束は他にない”と」





【Laurent Delarbre ロラン・ドラルブル】 - La Tour d'Argent ? Paris (5e) -

Saint-Jacques crues et truffes noires aux panais
(帆立のミキュイと黒トリュフ パースニップ)

Gourmandises de choux aux grains de caviar
(キャベツのグルマンディーズとキャビア)

P?t? en cro?te au canard et foie gras pistach?
(鴨とフォアグラとピスタチオのパテ・アン・クルート)

【Pierre Marion ピエール・マリオン 】 - Le Pily ? Cherbourg (50) -

Homard du Cotentin par V?ronique et Marcel Andr?, en beignets ? l'encre de seiche, condiment ?pinard
(コタンタン半島のヴェロニクとマルセル・アンドレから仕入れたオマール、烏賊墨のベニエ、ホレンソウとはちみつレモンのソース)

Bar de ligne p?ch? par Sylvain Lozier, tranche de langue de boeuf et son jus, quelques jeunes poireaux de val de Saire, c?pres en tempura et sauce hollandaise
(シルヴァン・ロジエの一本釣りによる鱸、牛タンとそのジュ、ケッパーの天婦羅とオランデーズソーズ)

Pigeonneau ?lev? par Philippe Delaunay, ?chalote au sel, c?leri, poudre de foie gras, sauce roannaise et pop corn
(フィリップ・ドロネの鳩、エシャロット、セロリ、フォアグラの粉、ロアネーズソースとポップコーン)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2014年4月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333



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