THURIES GASTRONOMIE  n’259

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≪L’Album du Chef≫


2013年に3ツ星を獲得、スイスの Crissier クリシエのホテル・レストランのシェフ、ブノワ・ヴィオリエより

「フレディー・ジラルデ氏やフィリップ・ロシャ氏に教わった最も大切な事は、最高の季節の最高の素材を使う事、そしてその素材の最も良い表情を出すために改善を続ける事である」





【Jean-Pierre Jacob ジャン=ピエール・ジャコブ】 - Le Bateau Ivre au Bourget-du-Lac (73) -

Lavaret, rattes acidulées, jus au lait de noix de coco
(ホワイトフィッシュ 酸味を効かせたラートとココナッツのソース)

Omble chevalier, émulsion de sauge, jus à la vorveine
(北極イワナ セージのエムルションとヴェルヴェーヌのソース)

Ris de veau en croûte de polenta, déclinaison de brocoli, jus au carvi
(ポレンタの衣を纏ったリ・ド・ヴォー 様々な形のブロッコリーとキャラウェイのソース)

【Gaël Orieux ガエル・オリユー】 - Restaurant Auguste à Paris (7e) -

Homard breton et foie gras de canard, poireaux au naturel, pulpe de kumquat et pickles de navet
(オマール・ブルトンとフォアグラ ポワローと蕪のピクルス 金柑のピュレと)

Œuf de poule nacré, oignons nouveaux, aigre-doux de carottes, bianchetta et crumble parmesan
(真珠のように仕上げた鶏卵 新玉葱と甘酸っぱい人参 トリュフとパルメザンのクランブル)

Fine feuilles parfumées à la fève de tonka, mousse à la vanille de Tahiti et crème de Mont-blanc
(トンカ豆の香りのチップ タヒチ産バニラのクリームとモンブラン・クリーム)


Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2014年5月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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