THURIES GASTRONOMIE  n’260

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≪L’Album du Chef≫


ベルギーの2ツ星レストラン、L'air du temps の韓国系ベルギー人シェフ、サン・フン・ドジャンブルより

「私は一緒に働く仲間と出来る限り対等でいたいと思っています。権力的ではなくね。皆がそれぞれ自身で分析し、イメージした事を共有できればもっと面白いものができるのではないでしょうか」





【Sang-hoon Degeimbre サン・フン・ドジャンブル】 -L'air du temps à Liernu (Belgique) -

Entrée Bo Ssam. Huîtres/Chou saumuré/Lard 60 heures/mouosse de yuzu/gochujang
(ポッサムの前菜 牡蠣/塩漬けキャベツ/60時間のベーコン/柚子のムース/コチュジャン)

Purple duck
(パープル・ダック)

Torréfié fumé
(スモークロースト)

【Marc de passorio マルク・ドゥ・パッソリオ】 - L'Esprit de la Violette à Aix-en-Provence (13) -

Ventre de thon rouge de l'Océan Indien, cromesquis de Béarnaise à la coriandre
(インド洋の本マグロ ベアルネーズのクロメスキ コリアンダー風味)

Foie gras de canard 《comme》 des petits pois à la française, sucrine glacée et sablé au lard maigre
(プティ・ポワとフォアグラ フランス風 レタスのチュイルとベーコンのサブレ)

Millefeuille citron basilic
(レモンとバジルのミル・フイユ)

Médaillons de lotte cuisinés comme la paella, riz vénéré au chorizo
(パエリアのように仕上げた鮟鱇 チョリソー風味の古代米)

Tourta de blea, créme glacée à l'eau de fleur d'oranger
(不断草のタルト オレンジの花の水のクレーム・グラセ)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
108ページ
フランス語
2014年6月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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