THURIES GASTRONOMIE  n’261

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≪L’Album du Chef≫


シャンティイ城のすぐ近く、オーベルジュ・デュ・ジュード・ポムの2ツ星シェフ、アルノー・ファイより

「バランスが最も大事だと私は考えます。皿の上のフォルムや色、そして全ての味が突出しすぎず全体をまとめ上げることによって完璧なハーモニーを成すのです」





【Arnaud Faye アルノー・ファイ】 - Auberge de Jeu de Paume ? Chantilly (60) -

Homard r?ti en carapace, ?mulsion riz coco, girolles et petits pois au g?ranium odorant
(殻焼のオマール 米とココナッツもエミュルション ジロール茸とゼラニウムの香りのプティ・ポワ)

Ris de veau po?l?, asperges blanches r?ties ? la poire et ? l'oseille, jus relev? d'huile de sureau
(リ・ド・ヴォーのポワレ ホワイトアスパラガスのロティ 梨とオゼイユ風味 ニワトコのソース)

【Yannick All?no ヤニック・アレノ】 - Royal Mansour ? Marrakech (Maroc) -

Tajine de daurade royale, oignons et raisins au safran de la vall?e de l'Ourika
(鯛と玉葱とレーズンのタジン ウリカ谷のサフラン風味)

Couscous ? L'agneau et sept l?gumes
(仔羊と7種の野菜のクスクス)

Palets chocolat?s ? L'huile d'argan, cr?me glac?e au amlou
(アルガンオイルのチョコ・パレット アムルーのクレーム・グラセ)

【Yannick All?no ヤニック・アレノ】 - Le Cheval Blanc ? Courchevel (73) -

Biscuit de brochet
(カワカマスのビスキュイ)

Filet d'agneau de lait lard?
(アニョー・ド・レ ベーコン風味)

Perles d'oranges fleur?es de cannelle, ?cume et petites arlettes
(オレンジのパールとシナモンの花 エキュメとアルレット)

【Yannick All?no ヤニック・アレノ】 - Terroir Parisien ? Paris (5e et 2e) -

Mousseline de merlan au beurre de ciboulette et concass?e de tomato
(メルランのムースリーヌ シブレットとトマトのコンカッセのバターソース)

Conversation aux fruits rouges
(フリュイ・ルージュのコンベルサシオン)

Directeur: Yves Thuri?s
Photographies: Pascal Lattes
Publicit?: Thuri?s Gastronomie Magazine 社
108ページ
フランス語
2014年7-8月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333



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