THURIES GASTRONOMIE  n’261

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≪L’Album du Chef≫


シャンティイ城のすぐ近く、オーベルジュ・デュ・ジュード・ポムの2ツ星シェフ、アルノー・ファイより

「バランスが最も大事だと私は考えます。皿の上のフォルムや色、そして全ての味が突出しすぎず全体をまとめ上げることによって完璧なハーモニーを成すのです」





【Arnaud Faye アルノー・ファイ】 - Auberge de Jeu de Paume à Chantilly (60) -

Homard rôti en carapace, émulsion riz coco, girolles et petits pois au géranium odorant
(殻焼のオマール 米とココナッツもエミュルション ジロール茸とゼラニウムの香りのプティ・ポワ)

Ris de veau poêlé, asperges blanches rôties à la poire et à l'oseille, jus relevè d'huile de sureau
(リ・ド・ヴォーのポワレ ホワイトアスパラガスのロティ 梨とオゼイユ風味 ニワトコのソース)

【Yannick Alléno ヤニック・アレノ】 - Royal Mansour à Marrakech (Maroc) -

Tajine de daurade royale, oignons et raisins au safran de la vallée de l'Ourika
(鯛と玉葱とレーズンのタジン ウリカ谷のサフラン風味)

Couscous à L'agneau et sept légumes
(仔羊と7種の野菜のクスクス)

Palets chocolatés à L'huile d'argan, crème glacée au amlou
(アルガンオイルのチョコ・パレット アムルーのクレーム・グラセ)

【Yannick Alléno ヤニック・アレノ】 - Le Cheval Blanc à Courchevel (73) -

Biscuit de brochet
(カワカマスのビスキュイ)

Filet d'agneau de lait lardé
(アニョー・ド・レ ベーコン風味)

Perles d'oranges fleurées de cannelle, écume et petites arlettes
(オレンジのパールとシナモンの花 エキュメとアルレット)

【Yannick Alléno ヤニック・アレノ】 - Terroir Parisien à Paris (5e et 2e) -

Mousseline de merlan au beurre de ciboulette et concassée de tomato
(メルランのムースリーヌ シブレットとトマトのコンカッセのバターソース)

Conversation aux fruits rouges
(フリュイ・ルージュのコンベルサシオン)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
108ページ
フランス語
2014年7-8月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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