THURIES GASTRONOMIE  n’266

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≪L’Album du Chef≫

パリで最も予約の取れないレストランと言われるAstrance アストランス。の世界中の注目を浴びるシェフ、パスカル・バルボとは

「料理というのは小さな事の積み重ねだと思います。内面や外面、その全てが料理を成すのです。有名なアラン・シャペルの言葉を借りるなら、"料理、それはルセットを大きく超えたものである"ではないでしょうか。」

 





【Jean=Luc Rocha ジャン=リュック・ロカ 】 - Château Cordeillan-Bages à Pauillac (33) -

Millefeuille de crabe, fenouil, anis, sorbet piquillos cardamome
(蟹のミルフィーユ仕立て フェンネル、アニス、ピキロスとカルダモンのソルベ)

Saint-Jacques rôties, condiment châtaigne citron caviar, risotto au vin jaune du Jura et vieux comté
(ホタテのロースト、栗とシトロン・キャビアを添えて ジュラのヴァン・ジョーヌとコンテ風味のリゾットと)

Foie gras cuit et cru, cromesquis de canard cœur coulant, velouté de potimarron
(フォアグラのキュイとクリュ、鴨のクロメスキと栗南瓜のヴルーテ)

Dos de chevreuil laqué, sauce poivrade et légumes oubliés
(鹿背肉 ソース・ポヴラード)

【Noémie Honiat & Quentin Bourdy ノエミ・オニア&カンタン・ブルディ 】
- L'Univers à Villefranche-de-Rouergue (12) -


Ravioles de joue de bœuf braisée et foie gras, soupe de canard à verser sur une purée d'oignon qui fait 《chabrot》
(牛ほほ肉とフォアグラのラヴィオリ、玉葱のピューレと鴨のスープをシャブロのように仕上げて)

Tête de veau 《 Secret de Famille 》 depuis 1947
(1947年より受け継がれてきたテット・ド・ヴォー )

Cheesecake au bon chèvre d'ici
(近くで採れるシェーブルを使ったチーズケーキ)

Ménage à trois : framboise, pistache, litchi et macaron pour la coquetterie
(三種の共演 フランボワーズ、ピスタチオ、ライチ マカロンで着飾って)





Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
114ぺージ
フランス語
2015年1月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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