THURIES GASTRONOMIE  n’267

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≪L’Album du Chef≫

冬のリゾート地クールシュヴァルのレストラン、シャビシューにてシェフを務め、大統領料理人の経験もあるシェフ、ステファン・ブロン。

「24人の料理人と18人のサービススタッフがいるのですが、私にとって彼らは必要不可欠な大切なチームです。料理長というのはチームがあってこその料理長なのだと思います」

 





【Michel Kayser ミシェル・カイザー】 - Restaurant Alexandre à Nimes-Garons (30) -

 Mouillette de pain fermenté à la truffe et gruyère, consommé d'oignons confit
 (トリュフとグリュイエールのムイエット 玉葱コンフィのコンソメと)

 Grenouilles 《french-cancan》, épeautre préparé façon risotto tuile craquante à l'ail torréfié
 (グルヌイユ《フレンチ・カンカン》 スペルト小麦のリゾットと大蒜風味のチュイル)

 Sabayon à la truffe du Ventoux, mousseux de lait d'amande
 (ヴァントゥー産トリュフのサバイヨン アーモンドミルクの泡)

【Atsushi Tanaka 田中淳 】 Restaurant A.T. à Paris (5e)

 Omble-chevalier,persil
 (北極岩魚 パセリ)

 Canard,oignons,crosnes
 (鴨 玉葱 ちょろぎ)

 Chocolat lavande
 (ショコラ ラベンダー)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
ぺージ
フランス語
2015年3月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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