≪L’Album du Chef≫

冬のリゾート地クールシュヴァルのレストラン、シャビシューにてシェフを務め、大統領料理人の経験もあるシェフ、ステファン・ブロン。

「24人の料理人と18人のサービススタッフがいるのですが、私にとって彼らは必要不可欠な大切なチームです。料理長というのはチームがあってこその料理長なのだと思います」

　

【Michel Kayser ミシェル・カイザー】　- Restaurant Alexandre à Nimes-Garons (30) -

　Mouillette de pain fermenté à la truffe et gruyère, consommé d'oignons confit
　(トリュフとグリュイエールのムイエット　玉葱コンフィのコンソメと)

　Grenouilles 《french-cancan》, épeautre préparé façon risotto tuile craquante à l'ail torréfié
　(グルヌイユ《フレンチ・カンカン》 スペルト小麦のリゾットと大蒜風味のチュイル)

　Sabayon à la truffe du Ventoux, mousseux de lait d'amande
　(ヴァントゥー産トリュフのサバイヨン　アーモンドミルクの泡)

【Atsushi Tanaka 田中淳 】 Restaurant A.T. à Paris (5e)

　Omble-chevalier,persil
　(北極岩魚　パセリ)

　Canard,oignons,crosnes
　(鴨　玉葱　ちょろぎ)

　Chocolat lavande
　(ショコラ　ラベンダー)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
ぺージ
フランス語
2015年3月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333