THURIES GASTRONOMIE  n’273

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≪L’Album du Chef≫

シャンパンで有名なランス地方、マダム・ポメリーが娘ルイーズ・ポメリーのために建設したの白亜の城が現在のシャトーホテル『レ・クレイエール』だ。現在シェフを務めるのがMOFも持っているPhilippe Mille フィリップ・ミルである。

「料理をする上で最も大切な事は素材の価値を知ること。私はよく休日にキッチンのスタッフで生産者の元を訪れます。そうすることによって仕事にハリが出ますし、素材を最高の状態に仕上げる事ができる」

 





【Michael Arnoult ミカエル・アルノルト 】 - Les Morainières - Jongieux

 Sous-bois d'automne
 (秋の下生え)

 Truite de Léman confite, millefeuille de légumes, carotte et carvi
 (レマン産トラウトのコンフィ 野菜のミルフイユ人参とキャラウェイ)

 Poitrine de pigeon cuit à la ficelle, gàteau des cuisses, tomate verte et sarriette
 (鳩胸肉のフィセル風 腿肉のガトー 青トマトとセイボリー)

【Sylvain Parsy シルヴァン・パルシ 】 - Les Morainières - Jongieux

 Feuilles à Feuilles chocolat Chartreuse
 (シャルトリューズ風味のチョコレートの葉)

 Cube glacé framboise verveine
 (フランボワーズとヴェルヴェーヌのキューブ・グラセ)

【Michel de Matteis ミシェル・ド・マティス】 - Royal Palm Hotel -Ile Maurice

 Salade de crevettes tigrées aux pommes d'amour à la mauricienne
  (牛海老のサラダ 林檎飴風 モーリシャス仕立て)

 Curry de camaron d'eau douce aux croustillants d'oignons épicés
 (カマロン・シュリンプのカレー スパイス風味の玉葱のクルスティヤンと)




Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2015年10月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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