≪L’Album du Chef≫

現代フランス料理の父、le roi des cuisiniers, le cuisinier des roisとまで称されるオーギュスト・エスコフィエとは。

「歩みを止めてはいけない。料理人は常に学び、成長し、進化し続ける事ができる」

　

【Julien Allano ジュリアン・アラノ】　- Le Clair de la Plume - Grignan

　　Pêche de Méditerranée, artichaut, coriandre, citron et sauce 《bouille》 safranée
　　(地中海の魚　アーティチョーク　コリアンダー　レモンとブイヤベース風ソース)

　　Veau marqué au fer, délicatesse, gingembre
　　(焼き鏝で焼き目をつけた仔牛　生姜風味)


【Jean-Christophe Vitte ジャン＝クリストフ・ヴィッテ】　- Le Clair de la Plume - Grignan

　　Pêche - champagne
　　 (桃　シャンパーニュ)

　　Chocolat - orange - café
　　(チョコレート　オレンジ　コーヒー)

【Christophe Saintagne クリストフ・サンターニュ】　- Le Papillon - paris (17e)

　　Ravioles de canard gras, topinambours
　　(鴨の脂のラヴィオリ　トピナンブール)

　　Poire Brûlée, pain perdu
　　(焦がした洋ナシ　パン・ペルデュ)

【Vivien Durand ヴィヴィアン・デュラン】　- Le Prince Noir - Lormont

　　Homard bleu de Bretagne, artichaut poivrade et véritable jus de tête
　　(ブルターニュ産オマール・ブルーとアーティショー・ポワヴラード　殻と頭のソース)

　　Foie gras des Landes très confit puis rôti, komatsuna de Sébastien Canet et condiment agrumes
　　(コンフィにした後、ロティしたランド産フォア・グラ 小松菜と柑橘のジャム)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2016年10月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333