THURIES GASTRONOMIE  n’284

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≪L’Album du Chef≫

ミシュランに綺羅星の如く現れた新星と評されたがその実、一歩ずつ歩みを進めてきたシェフ Nicolas Decherchi ニコラ・デシェルシ。

「急ぎ過ぎてもいけない。誰だって2日でポール・ボキューズのようになれる訳じゃない。多くの偉大なシェフも30年以上かけてその地位を築いてきたんだ。」

 





【Eric Pras エリック・プラ】 - Maison Lameloise - Chagny

  Saumon de fontaine mi-cuit, sorbet de concombre et amanite des césars
  (川鱒のミキュイ 胡瓜のソルベと西洋卵茸)

  Canard challandais et mûres de ronces, filet rôti et glacé d'une réduction crapaudine, navets et betterave aux m ûres sauvage
  (シャラン鴨とミュール ベットラブ・クラポディーヌのレデュクション 蕪とビーツとミュール)


【Jordane Stiée ジョルダン・スティエ】 - Maison Lameloise - Chagny

  Café citronnelle
   (コーヒー レモングラス)

  Litchi / pamplemousse
  (ライチ グレープフルーツ)

【Nicolas Beaumonn ニコラ・ボーマン】 - Maison Rostang - paris (17e)

  Araignée de mer relevée de gingembre, crémeux de courgettes en impression de caviar Daurenki
  (蜘蛛蟹の生姜風味 ズッキーニのクリームとペトロシアンのキャビア)

  Foie gras de canard poché dans un consommé corsé féra fumée, menthe et serpolet
  (コルス風のコンソメでポシェしたフォアグラ フェラの燻製とミントと洋種伊吹麝香草)

【Jérémy Morin ジェレミー・モラン】 - L'Aparté - Montrabé (31)

  Suprême de pigeon du Mont Royal rôti, navets marinés 《safran/cardamome》 éclats de pistache
  (モン・ロワイヤル産の鳩のロティ 蕪のマリネ サフラン・カルダモン風 ピスタチオ)

  Vacherin mandarine , perles de caviar mandarine et crème citron
  (蜜柑のヴァシュラン 蜜柑のタピオカ レモンクリーム)




Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2016年11月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333


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