YAM le magazine des chefs # 24

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PRODUITS D'EXEPTION
“Le riz acquerello アクアレロの米” 
“La poire de terre ヤーコン ”

Reportage
オーストラリア、ヌーベル・キュイジーヌの波
メトロ=ボキューズ・ドール国際料理コンクール
MOF準最終審査

YOMORAMA
Les chocolat au lait ショコラ・オ・レ

《 Grand table 》
Tuile à l'hibiscus, mousse d'oignons doux Raviole de betterave jaune Brioche végétale
(ハイビスカスのチュイル、新玉葱のムース、黄ビーツのラヴィオリ、野菜の小籠包仕立て)

Civet de langues d'oursins, filet de rouget et toast gratiné
(雲丹のシヴェ、ヒメジとトーストのグラチネ)

Mousse de moelle et caviar osciètre, jus de livèche, salsifis fumés et pétales de pommes croustillantes
(脊髄のムースとオシェトラ・キャビア、リヴェシュのソース、西洋ゴボウのフュメとリンゴのクルスティアン)

Ris de veau rôti en feuilles de cerisier fermentées, jus d'oignons de printemps à la fève de tonka et réglisse, fondue de fine blettes
(桜の葉で包んで焼いたリ・ド・ヴォー トンカ豆と甘草の新玉葱ソース 不断草のフォンデュと)

Cube d'aloe vera au fromage blanc et gel de pamplemousse Galet de pomme Glace vanille, cidre, pomme acidulée
(アロエのキューブ フロマージュ・ブランとグレープフルーツのジュレ 林檎のガレット バニラのアイス シードルと林檎風味)

《 Simple table》
Carpaccio de bar, condiments et jeunes pousses
(鱸のカルパッチョ コンディマンと紫蘇の若葉)

Purée de rattes aux tranches de truffe,jus de volaille
(ジャガイモのピュレとトリュフ ヴォライユのソース)

Noix de coquilles Saint=Jacques dorées, topinambours et cresson de fontaine
(ホタテのソテー 菊芋とクレソンのピュレ)

Tarte à la vanille de Tahiti, jus de fraise et sorbet
(タヒチ産バニラのタルト 苺のアイスとソース)

"

Direction: Yannick Alleno
Édition: LAYMON社
176ページ
フランス語
2015年刊行
サイズ:縦 29cm×横 21cm×幅 1cm
ISSN: 2114-6543



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