YAM le magazine des chefs # 30

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PRODUITS D'EXEPTION
“Cerf élaphe rouge de Hongrie ハンガリー産赤鹿” 
“Preparations de fruits Anatora アナトラのジャム” 

Reportage
・神の刃物 インドネシア クリスの技法
・ソーシエの新たなプロセス
・フランス料理におけるソースの歴史

YOMORAMA
Les Extraction 抽出液

《 Grand table 》 24 recettes Alléno Paris au Pavillon Ledoyen par Yannick Alléno 

  Guimauves à la châtaigne / Fuseau d'anguille / Cou rôti / Soupe à l'oignon
   (栗のギモーヴ/鰻のサラミ/キャベツのロティ/オニオン・スープ)

  Dans une coque de pamplemousse brûlé, une soupe d'oursins servie chaude, peau de canard croquante au foie gras de canard en amertume et granité iodé
   (焦がしたグレープフルーツの器に入れた温かい雲丹のスープ カリカリにした鴨の皮と苦みを効かせたフォワグラ 磯香りのグラニテと)

  Filet de rouget à la royale, boudin à la chair et à l'encre de seiche croustillant
   (ヒメジのロイヤル風 烏賊のブーダンとイカスミのクルスティアン)

  Aile de pigeon élevé aux graines de lin cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise
   (亜麻を食べて育った鳩の羽を柑橘と調理して ヌーヴィル風のソース)

  Meringue de mangue rôtie vinaigre de mangue et poivre
   (マンゴー風味のメレンゲのロティ マンゴーと胡椒のヴィネガーと)


Édition: LAYMON社
144ページ
フランス語
2016年刊行
サイズ:縦 29cm×横 21cm×幅 1cm
ISSN: 2114-6543


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