YAM le magazine des chefs # 36

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PRODUITS D'EXEPTION
“Le citrus hystrix コブミカン” 
“Le bleu de bonneval ブルー・ド・ボンヌヴァル” 

Reportage
・クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーの舞台裏
・パトリック・ロジェとチョコレート

POISSON DU JOUR
L'Omble Chevalier オンブル・シュヴァリエ

《 GRANDE TABLE 》 1947 Hotel CHEVAL BLANC par Yannick Alleno

  Boudin blanc végétal fleuré à la réglisse
   (野菜のブーダン・ブラン 甘草の香り)

  Foie gras de canard en terrine aux algues, texture d'anguille fumée à l'orange, courge spaghetti aux éclats de levure
   (海藻とフォアグラのテリーヌ オレンジの香りをまとった鰻 南瓜のスパゲッティと酵母)

  Agneau de lait de l'Aveyron, tartare au coing et truffe noire, selle aux légumes préservés, pickles, épaule en beignet de sauge
   (アヴェロン産乳飲み仔羊 マルメロと黒トリュフのタルタル 鞍下肉と乾燥野菜 ピクルス 肩肉のベニエ セージ風味)

  Soufflé aux agrumes parfumé au yuzu, gelée molette de clémentine
   (柚子の香りの柑橘スフレ 葡萄と蜜柑のジュレ)

Édition: LAYMON社
144ページ
フランス語
2017年刊行
サイズ:縦 29cm×横 21cm×幅 1cm
ISSN: 2114-6543

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