日本で発売された書籍情報 専門料理 2019年5月号

日本で発売された書籍情報 専門料理 2019年5月号

今号の特集は盛り付け 新メソッドとなっています。
確かにどんなに素晴らしい料理でも見た目が悪ければその魅力は半減してしまうといっても過言ではありません。

料理の盛り付けは時代によって変わっていくものではないでしょうか。

かつてのフランス料理もテーブルの上に多くの料理を並べるスタイルからロシア式の一皿ごとのサービス方法に変わっていきました。

器に関しても白磁器の丸皿だけでなく、色のついた器、木やガラスなどの素材を使ったもの、形も常識に囚われることなく自由な発想で用いられています。

今号では単に盛り付けの美しさだけでなく、各レストランのシェフが何を思い、何をゲストに伝えたいのかというところまで踏み込んで解説されていて非常に興味深い。

あるシェフは伝統を重んじ、またあるシェフはレストランのカラーを残しながらも独創性を求めています。料理を最高の順番で味わえる盛り付けにするシェフもいればお客様の層に合わせて落ち着いた盛り付けを施しています。

皆それぞれの考えの元で料理の盛り付けを行なっているますが、さすが雑誌に掲載される人気店、皆一様に口にするのはお客様のためということ。

それらは自身を飾り立てるためでもなく、ゲストを威圧し優位性を保つ訳でもない。愚直にゲストに喜んで貰いたいという思いから生み出されたその盛り付けはスタイルこそ違え、みな美しい。

その他にもリヨンで行われたボキューズ・ドール国際料理コンキールやシラ国際外食産業見本市のクープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリーのレポートなども掲載されています。

登場する主なレストランは下記の通りとなっています。

朝比奈 悟(アサヒナガストロノーム)/渡邉幸司(銀座レカン)/下野昌平(ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー)/小笠原圭介(オガサワラ レストラン)/柴田秀之(ラ クレリエール)/藤木千夏(Restaurant Umi)/田邉真宏(ヒカリヤ ニシ)/小霜浩之(祇園 呂色)/有馬 亮(レストラン アレナ)/田淵 拓(サッカパウ)/東 浩司(AUBE)


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