フランス菓子 ページ1

ベーシックは美味しい オーボンヴュータン河田勝彦の菓子

 



フランス菓子に携わる人間ならその名を知らぬ人はいないであろう人物、河田勝彦 (かわた かつひこ)。

レストランやパティスリーで修業を続けながら約10年間をフランスで過ごし、最終的にはヒルトン・ド・パリでシェフ・パティシエを務めた。

フランス伝統菓子の第一人者として知られ、彼がオープンした尾山台のAU BON VIEUX TEMPS オーボンヴュータンは多数の一流パティシエを輩出している。

今著はタイトルにもある通り、フランス菓子の基礎にあたるものが多数掲載されている。

確かに現代的で華やかなお菓子は掲載されていない。しかし本当に美味しそうな表情をしたお菓子を見ることができる。

レシピは勿論だが、間に挟まるコラムも非常に興味深い。
なぜこのような作り方をするのか、彼の思う美味しいお菓子とは、パティシエとしての本懐とは。

河田勝彦が最も大切にしているベーシックの重要性と楽しさを感じて頂きたい。


プロのためのわかりやすいフランス菓子

 

言わずと知れたフランス菓子の教科書的存在。

著者は川北 末一 (かわきた すえかず)。
1949年生まれ、大阪出身で1975年に渡欧した人物だ。

フランスでは1953年創業のリヨンの名店、BERNACHON ベルナションやFernand Point フェルナン・ポワンが率いていた伝説の三ツ星レストラン、La Pyramide ラ・ピラミッドなどで腕を磨いた。

その後もヨーロッパ各地で修業を積んだ後日本に帰国、辻製菓専門学校の製菓主任教授を務めた。

今作ではパティシエとして必要な技術や知識が基礎から応用まで詳しく解説されている。
内容としてはスポンジ生地やバター生地、練り込みパイ生地やシュー生地などベースとなる生地ごとにレシピが掲載されている。


手順の一つ一つが写真や言葉で丁寧に説明されているので非常に分かりやすく、お菓子それぞれの由来や歴史などにも言及されているのも面白い。

ただ、写真とまったく同じように作るにはある程度の技術力が必要かと思われる。また、掲載されているのはクラシックなお菓子達が中心になっているので、現代的でクリエイティブなお菓子を見たい方には向かないかもしれない。

フランス菓子に興味がある人、基礎から一歩ずつ学びたいという人におすすめの1冊。


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