肉料理全般やソースを担当するソーシエというポジションがかつて重要な位置を占めていたように、フランス料理においてソースは欠かすことのできない存在だ。
今著はソースに特化した書籍となっており、100種類のソースとそれらを使った料理50点が掲載されている。
ソース・クラシックから乳化した冷たいソースと温かいソース、魚介のソース、赤い肉と白い肉・内臓のソース、世界のソース、ヴィネグレット、コンディマン、ソース・シュクレとチャプターに分かれてルセットが掲載されており、それぞれのルセットに記載されているちょっとしたアドバイスも参考になる。
料理のクオリティを1段階も2段階も上げることができる1冊となっている。
édition: La Martiniere社
224ページ
フランス語
2023年刊行
サイズ:縦 26cm×横 19cm×幅 2cm
ISBN:9791040111108
