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シャロレーやオーブラック、リムーザン黒豚やガスコーニュ黒豚、トゥーレーヌ鶏、ブルゴーニュフォーンウサギ… 動物の名前は、毛並みや羽毛と同様に、その貴重なテロワールを秘めています。

肉や鶏肉の調理は、畜産業との関係、食卓における植物の位置、そして動物性タンパク質の栄養価について問いかけます。シェフ兼インストラクターのレジス・マルコンが、牛肉、ウサギ、キジ、アヒルの選び方、下ごしらえ、切り方、味付け、調理法について、専門知識を伝授します。縛る、縛る、蒸し煮する、煮込む、ローストする。モリーユを添えたチキン・シュプリーム、リンゴを添えたマガモのロースト、ローズマリーをまぶしたラムのサドル、ビーフ・ウェリントンなど、様々な調理法を味わう前に、様々なテクニックを駆使します。

オーヴェルニュ＝アルデシュ出身のシェフ、レジ・マルコンは数々の栄誉（ミシュラン3つ星、ボキューズ・ドール）を受賞していますが、彼の物語は何よりも家族の物語です。サン＝ボネ＝ル＝フロワで家業の宿屋を継いだ後、グルメレストラン「マルコン」をオープンしました。現在、彼は息子たちと共に厨房でその名を刻んでいます。

Charolaise ou Aubrac, cul noir du Limousin ou porc noir gascon, poule Géline de Touraine, lapin Fauve de Bourgogne... Les noms des animaux, autant que les pelages et les plumages, camouflent de précieux terroirs.

Cuisiner viandes et volailles interroge notre rapport à l’élevage, la place du végétal dans l’assiette et les qualités nutritionnelles des protéines animales. Régis Marcon, chef pédagogue, partage son savoir-faire pour choisir, préparer, découper, assaisonner, cuire la chair du bœuf, du lapin, du faisan, ou du canard. Ficeler, brider, braiser, mijoter, rôtir : de nombreuses techniques précèdent la dégustation d’un suprême de volaille aux morilles, d’un colvert rôti aux pommes, d’une selle d’agneau en croûte de romarin ou d’un bœuf à la Wellington.

Si le chef auvergnat-ardéchois a été couronné par de nombreuses distinctions (3 étoiles au Guide Michelin, Bocuse d’Or), raconter Régis Marcon c’est avant tout raconter une histoire de famille. À Saint-Bonnet-le-Froid, il a repris l’auberge familiale avant d’ouvrir son restaurant gastronomique, aujourd’hui dénommé Marcon, nom qu’il partage désormais avec ses fils en cuisine.

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Charolais or Aubrac, Limousin black pig or Gascon black pig, Touraine hen, Burgundy Fawn rabbit... The names of the animals, as much as their coats and plumage, conceal precious terroirs. Cooking meat and poultry questions our relationship with livestock farming, the place of plants on the plate, and the nutritional qualities of animal proteins. Régis Marcon, chef and instructor, shares his expertise in choosing, preparing, cutting, seasoning, and cooking beef, rabbit, pheasant, or duck. Tying, trussing, braising, simmering, roasting: many techniques precede the tasting of a chicken supreme with morels, a roasted mallard with apples, a rosemary-crusted saddle of lamb, or beef Wellington.

While the Auvergne-Ardèche chef has been crowned with numerous accolades (3 Michelin stars, Bocuse d'Or), telling the story of Régis Marcon is, above all, a family story. In Saint-Bonnet-le-Froid, he took over the family inn before opening his gourmet restaurant, now called Marcon, a name he now shares with his sons in the kitchen.

édition: La Martiniere 社
400ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ:縦 cm×横 cm×幅 cm
ISBN : 9791040121398