こちらの書籍は中古での販売です。
ヤケ、表紙と角に少し傷みがありますが、中は比較的きれいな状態です。
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フランスの国家最優秀職人章であるMOFをPâtissier-TraiteurとConfiseur-Glacierの2つの部門で獲得し、国家功労勲章のシュヴァリエを授与されるなど、数々の栄光に輝いたYves Thuriès イヴ・チュリエス。
パティシエとして世界各国にパティスリーを展開しており、Thuriès Magazineの出版や講習会なども積極的に行っていた。
また料理人としても活躍しており、自身が経営するホテル・レストラン Le Grand Écuyerでは25年以上に渡ってミシュランの星を獲得、イギリスのエリザベス女王や明仁上皇にも料理を振舞った。
自身のノウハウをより多くの人に伝えたいという思いから1977年から2007年まで、12巻に渡って出版されたのがLe Livre de recettes d'un Compagnon du Tour de Franceだ。
今作はその第3巻で、シリーズの中でも“造形と技術の極致”を扱う巻である。
La Nouvelle Pâtisserie（新しいパティスリー）／Les Pièces Montées（ピエス・モンテ）／Le Travail du Sucre（飴細工・シュクルワーク） の三領域を中心に構成されている。
飴細工の温度管理や引き飴・吹き飴の造形、ピエス・モンテの構築、美しいラインを描くパティスリーの仕上げなど、クラシックと革新が交差する技法が丁寧に収められている。テクニック・デザイン力・精度を伴う高度な分野に踏み込む内容となっており、飴細工やピエス・モンテの表現を深めたい読者にとって多くの学びを与えてくれる一冊だ。
This book is a used item.
There is tanning and minor wear on the cover and corners, but the interior is in relatively clean condition.
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Yves Thuriès, who holds the MOF title in both the Pâtissier-Traiteur and Confiseur-Glacier categories and has been awarded the Chevalier of the Ordre National du Mérite, is celebrated as one of France’s most accomplished craftsmen.
Beyond operating patisseries around the world, he has published Thuriès Magazine and conducted numerous professional demonstrations. As a chef, he also led his own hotel-restaurant Le Grand Écuyer to maintain Michelin stars for over 25 years, serving dignitaries such as Queen Elizabeth II and the former Emperor Akihito of Japan.
His desire to transmit his knowledge resulted in the 12-volume collection Le Livre de Recettes d’un Compagnon du Tour de France, published between 1977 and 2007.
This third volume is dedicated to the highest levels of pastry artistry, focusing on three major domains:
La Nouvelle Pâtisserie / Les Pièces Montées / Le Travail du Sucre.
The book details temperature control for sugar work, techniques for pulled and blown sugar, structural methods for pièces montées, and refined finishing approaches that define modern pâtisserie. It explores the intersection of classical craftsmanship and innovation, highlighting the technical precision, design intelligence, and aesthetic sensitivity required for advanced work in these fields.
Rich in technique and creative insight, this volume offers valuable guidance for those seeking to further develop their sugar-work and pièces montées expertise.
Edition: Capitole Bordeaux 社
423ページ
言語 : フランス語 / Language: French
1979年刊行
サイズ: 縦 26.5cm×横 26.5cm×幅 4cm
ISBN: 9782901185029
