発酵は食材を保存するための技術であると同時に、味わいや香り、食感を形づくる手法として、世界各地で受け継がれてきた。近年ではコペンハーゲンのNoma、フェロー諸島のKoks、バスク地方のAzurmendiに見られるように、発酵を料理表現の中核として捉える動きも、世界的な広がりを見せている。

今作は長年にわたり発酵や食文化をテーマに取材と執筆を続けてきたMarie-Claire Frederic マリー=クレール・フレデリックによる、世界各地の発酵食品を家庭で再現するための方法をまとめた書籍だ。

収録されているルセットは100点。韓国のキムチ、イタリアのコッパ、日本の味噌、スウェーデンのグラヴラックスといった各国の発酵・熟成食品に加え、野菜のピクルス、ジンジャーエール、コンブチャ、クリームチーズ、スリラチャソースなど、幅広いジャンルが網羅されている。

発酵の基本原理や工程を押さえながら、食材ごとの特徴や仕上がりの違いにも触れており、発酵がもたらす風味や保存性、素材の変化を具体的に理解できる内容となっている。ルセットは日常の調理に取り入れやすいかたちで整理され、発酵という手法を身近なものとして捉え直す視点が示されている。

発酵という普遍的な技法を通して、現代の食文化と世界各地の伝統を行き来することのできる一冊である。

Fermentation has long been passed down across the world as both a method of preserving ingredients and a way of shaping flavour, aroma, and texture. In recent years, as seen at Noma in Copenhagen, Koks in the Faroe Islands, and Azurmendi in the Basque Country, there has been a growing global movement to position fermentation at the very core of culinary expression.

This book brings together methods for recreating fermented foods from around the world at home, written by Marie-Claire Frederic, who has spent many years researching and writing on fermentation and food culture.

The book features 100 recipes, ranging from Korean kimchi, Italian coppa, Japanese miso, and Swedish gravad lax to crisp vegetable pickles, sparkling ginger ale, tangy kombucha, creamy cream cheese, and spicy sriracha sauce, covering a wide and diverse range of preparations.

By explaining the basic principles and processes of fermentation while addressing the characteristics of different ingredients and variations in outcome, the book offers a clear understanding of the flavours, preservative qualities, and transformations that fermentation can bring. The recipes are organised in a way that makes them easy to incorporate into everyday cooking, presenting fermentation as a familiar and approachable technique.

Through the universal practice of fermentation, this book offers a way to move between contemporary food culture and culinary traditions from around the world.

Edition: Alternatives
240ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ : 縦24.5cm×横18.5cm×幅2.5cm
ISBN : 9782073110046