現代スペイン料理は、個々のレストランが明確な思想を持ち、それぞれの文脈から独自の表現を生み出す段階へと進んでいる。今号ではそうした現在地を切り取るかたちで、異なる背景と方向性を持つ5人の料理人とその仕事を記録した一冊である。

登場するのは、Enigma エニグマ (Albert Adrià アルベルト・アドリア)、Ugo Chan ウーゴ・チャン (Hugo Muñoz ウーゴ・ムニョス)、Arrels アレルス (Vicky Sevilla ビッキー・セビージャ)、Nublo ヌブロ (Miguel Caño ミゲル・カーニョ)、Barro バロ (Carlos Casillas カルロス・カシージャス) の5軒。 いずれもミシュランガイドで一ツ星を獲得しており、「1」という数が本号全体の象徴として位置づけられている。

224ページにわたり、60点以上の料理と約400の工程が段階的に収録されている。
料理そのものだけでなく、構成に至る思考、判断の積み重ね、現場での動きが、写真とテキストを通して丁寧に追われている。写真はMikel Ponce ミケル・ポンセが担当し、仕上がりだけでなくプロセスの緊張感や空気感も視覚的に伝えている。

序文では「1」という数字を起点に、評価や数量では測れない料理の積層性や、レストランごとの個別性について言及されている点も印象に残る。

Apicius 42は優劣や流行を語るための号ではなく、それぞれのレストランがどのような道筋で現在に至っているのかを記録する資料として構成されている。現代スペイン料理の多様な進み方を、具体的な仕事の集積として確認できる一冊である。

Contemporary Spanish cuisine has entered a phase in which individual restaurants articulate clear ideas of their own, developing distinct forms of expression rooted in their specific contexts. This issue captures that present moment by documenting the work of five chefs with different backgrounds and directions, presented side by side in a single volume.

Featured are five restaurants: Enigma (Albert Adrià), Ugo Chan (Hugo Muñoz), Arrels (Vicky Sevilla), Nublo (Miguel Caño), and Barro (Carlos Casillas). All have been awarded one Michelin star, and the number “1” is positioned as a symbolic thread running through the entire issue.

Across 224 pages, more than 60 dishes and approximately 400 processes are recorded step by step.
Beyond the finished plates, the book carefully traces the thinking behind their composition, the accumulation of decisions, and the movements within the kitchen, conveyed through both photographs and text. Photography by Mikel Ponce communicates not only the final results but also the tension and atmosphere of the process itself.

The foreword takes the number “1” as its point of departure, reflecting on layers of cuisine and the individuality of each restaurant that cannot be measured solely through ratings or quantities.

Apicius 42 is not an issue that seeks to rank, compare, or follow trends, but one conceived as a record of how each restaurant has arrived at its current position. It offers a way to examine the diverse paths of contemporary Spanish cuisine through a concrete accumulation of work.

Edition: Montagud Editores
224ページ
言語 : スペイン語・英語 / Language: Spanish & English
2024年刊行
サイズ:縦 29cm×横 21cm×幅 1.5cm
ISSN: 1697-5138