21世紀に入り、ガストロノミーの中で独立した表現方法として再評価されるようになったアイスクリーム。
今作はプロによる視点でアイスクリームと香りというキーワードに着目して理論的に詳しく解説した書籍だ。

著者はスペイン出身でメキシコを拠点に活動するパティシエ、Jesus Escalera ヘスス・エスカレラ。ラテンアメリカを代表するパティシエとして高く評価されており、World’s 50 Best Restaurantsのラテンアメリカ・ベストペストリーシェフ賞も受賞した。

本書は二部構成で、前半は優れたアイスクリームを作るための基礎理論、配合技術、香りの分類と活用法を整理している。
後半では45種類のアイスクリームと30種以上の皿盛りデザートを掲載している。バニラをバナナやトンカ豆、フェンネルシード、ラム酒といった異なる香り要素で構築するなど、従来の素材の捉え方を新たに提示し、発想の幅を広げる内容となっている。

味と香りという本質的な要素に特化しており、内容は複雑でありながらしっかりと理解することでその創造性をより高めることができる。まさにプロによるプロのための1冊。

In the 21st century, ice cream has been re-evaluated as an independent form of expression within gastronomy.
This book takes a professional perspective, focusing on the keywords of ice cream and aroma, and provides a detailed theoretical exploration.

The author is Jesús Escalera, a Spanish-born pastry chef based in Mexico. Highly regarded as one of Latin America’s leading pastry chefs, he was awarded the Latin America’s Best Pastry Chef prize by The World’s 50 Best Restaurants.

The book is divided into two parts: the first covers the fundamental theory for making excellent ice cream, formulation techniques, and the classification and application of aromas.
The second presents 45 ice cream recipes and more than 30 plated desserts. It introduces new interpretations of traditional ingredients—for example, building vanilla profiles through banana, tonka bean, fennel seeds, or rum—offering fresh approaches that broaden creative possibilities.

With a focus on the essential elements of taste and aroma, the content is complex yet rewarding, enabling readers to elevate their creativity through deep understanding. Truly, a book written by a professional, for professionals.

Edition: Vilbo社
444ページ
言語 : スペイン語・英語 / Language: Spanish & English
2024年刊行
サイズ : 縦28cm×横22cm×幅4cm
ISBN : 9788412842111