こちらの書籍は中古での販売です。
外箱に傷みやヤケがありますが、中は比較的きれいな状態です。
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食事を始める最初の一皿”として特別な意味を持つ料理であり、食卓の作法や時代の味覚を映し出す重要な存在であるオードヴル。
軽やかな前菜から、ハム・ソーセージ・スモークサーモンなどの加工品を使った盛り付け、さらには温製オードヴルやクラシックなゼリー寄せまで、地域や時代が変わっても人々の記憶に残る料理として受け継がれてきた。
本書は辻静雄監修のもと、ポール・ボキューズやタイユヴァンで勤務した経験を持つ水野邦昭が著した、ヨーロッパの伝統的オードヴルを幅広く紹介する希少な資料である。
実技編ではヨーロッパの代表的なオードヴルと基礎技法が紹介され、素材別の使い方や温冷の区別、ソースのまとめ方など、プロの視点での“前菜の組み立て方”が明快に示されている。
レシピパートではハム・ソーセージ、スモークサーモン、小さなキッシュ、生ハムとアスパラガス、パテ・テリーヌ・ゼリー寄せ、温製オードヴル、自家製フォワグラ、豚肉のリエットなど、クラシックな料理が幅広く収録されている。
シンプルに見えて技術の奥行きを感じさせる内容で、現在のビストロやガストロノミーにも応用できる知見が詰まっている一冊だ。
This book is sold as a used item.
The outer case shows signs of wear and discoloration, but the interior remains in relatively good condition.
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Hors d’oeuvres occupy a special place as the first plate that begins a meal, reflecting dining customs, regional identity, and the changing tastes of each era.
From light starters and platters using cured meats and smoked salmon to warm hors d’oeuvres and classic aspics, these preparations have been passed down as dishes that stay vividly in people’s memory across regions and generations.
This book, supervised by Shizuo Tsuji and authored by Kuniaki Mizuno—who trained at renowned French establishments such as Paul Bocuse and Taillevent—presents a broad and detailed look at traditional European hors d’oeuvres.
The practical section introduces representative European hors d’oeuvres and core techniques, offering clear insights into ingredient handling, temperature distinctions between warm and cold dishes, and the assembly of sauces and garnishes from a professional perspective.
The recipe section includes a wide range of classic preparations: cured ham and sausages, smoked salmon, small quiches, prosciutto with asparagus, pâtés and terrines, aspics, warm hors d’oeuvres, homemade foie gras, pork rillettes, and more.
Although many dishes appear simple, they reveal depth in technique and offer ideas that translate naturally into today’s bistro and modern gastronomy settings.
Edition: 鎌倉書房
193ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
1978年刊行
サイズ : 縦27cm×横19.5cm×幅2.5cm
ISBN :
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