こちらの書籍は中古での販売です。
外箱に傷みやヤケがありますが、中は比較的きれいな状態です。
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フランス料理が近代化へ向かう過程で、魚料理は文化的象徴として多彩な発展を遂げてきた。
地方ごとの魚、クラシックなソース、20世紀以降のヌーベルキュイジーヌによる軽やかな表現など、魚料理は時代の変化とともに技法と味覚が研ぎ澄まされてきた分野である。
今作はフランス料理界の研究・教育を牽引してきた辻静雄が監修し、小川忠彦・浅野和夫が共著した「魚料理専門」の貴重な資料である。
序章では、現代フランス料理の発展と魚料理の位置付けが丁寧に語られ、料理人の思考や歴史的背景が読み解ける構成となっている。続くページではヨーロッパの有名レストランが手がける名品魚料理を紹介し、さらにフランスの魚料理の基礎、火入れ、代表的なソース、味のまとめ方など、技法の根幹が記載されている。
レシピ編では舌平目、鯛、サーモン、ニシン、すずきなど、幅広い魚種を用いた料理が収録されている。
ソース・ムース・蒸し物・包み焼き・グラタン・冷製料理まで、クラシックでありながらも奥行きのある構成で、プロが再現できるレベルの精密さを保っている。
一品ずつが独立した完成度を持ち、現代の技法にも応用しやすいニュアンスが随所に見られる。
魚料理の基礎を見直したい料理人にも、クラシックの視点から現代の表現を考えたい職人にも、新しい気づきをもたらす一冊となっている。
This book is sold as a used item.
The outer case shows signs of wear and discoloration, but the interior remains in relatively good condition.
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Throughout the modernization of French cuisine, fish cookery has evolved as a cultural symbol, shaped by regional ingredients, classic sauces, and the lighter expressions introduced through nouvelle cuisine in the 20th century.
It is a field where technique and taste have continuously sharpened in response to changing culinary eras.
This volume, supervised by Shizuo Tsuji and co-authored by Tadahiko Ogawa and Kazuo Asano, stands as a valuable reference dedicated entirely to fish cookery.
The introduction discusses the development of modern French cuisine and the role of fish within it, offering insight into culinary philosophy, historical context, and the progression of technique.
Following this, the book features signature fish dishes from renowned European restaurants, then moves into the fundamentals of French fish cookery — heat control, essential sauces, preparation methods, and the logic of flavor composition.
The recipe section covers a wide range of species such as sole, sea bream, salmon, herring, and sea bass.
It includes sauces, mousses, steamed dishes, papillotes, gratins, and cold preparations — classical yet detailed recipes written at a level suited for professional reproduction.
Each dish is presented as a complete composition, while still offering nuances that can inspire modern interpretation.
For chefs wishing to revisit foundational fish techniques or explore contemporary expression through classical structure, this book provides clarity, depth, and lasting inspiration.
Edition: 鎌倉書房
193ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
1980年刊行
サイズ : 縦27cm×横19.5cm×幅2.5cm
ISBN :
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