フランスの重要な観光資源でもあるフランス料理を守り、より発展させるために人材の育成を行っているFERRANDI フェランディ。FERRANDI フェランディはパリ市商工会議所が運営する学校で1920年創立の由緒正しき学校だ。 機材や設備、授業や実技までそのどれもがプロを育てるためのものとなっている。

今作は魚介料理に特化した一冊で、下処理から調理、仕上げまでを細かく解説している。丸魚の下処理やフィレ取り、甲殻類の扱い、フュメの取り方、加熱法など、魚介料理を作る上で必須となる知識やテクニックがこれ一冊に集約されている。

約50の基本技術を中心に、250以上の工程を写真付きで段階的に解説。魚種や素材ごとの扱いの違いを踏まえながら、実務を前提とした調理技術が示されている。加えて、サーモンのグラヴラックス、タラマ、クネル・ド・ブロシェ ソース・ナンチュア、ロブスターロール、シャンパン風味のグラタン・オイスターなど、70点以上のルセットが収録されている。

FERRANDI フェランディらしい細やかさと洗練された料理をまとめて学ぶことができる一冊だ。

FERRANDI is a historic culinary school dedicated to training professionals in order to preserve and further develop French cuisine, one of France’s most important cultural and tourism assets. Operated by the Paris Chamber of Commerce and Industry, FERRANDI was founded in 1920 and has long been recognized for its rigorous approach to professional education. Its facilities, equipment, curriculum, and practical training are all designed with the sole purpose of training future professionals.

This book focuses exclusively on seafood cuisine, providing detailed explanations from preparation to cooking and final presentation. Essential skills such as cleaning whole fish, filleting, handling shellfish, preparing fumet, and mastering different cooking methods are brought together in a single volume, covering the fundamental knowledge required for working with seafood.

Around 50 core techniques are presented, with more than 250 step-by-step processes illustrated through photographs. Differences in handling according to species and ingredients are carefully addressed, and the techniques are explained from a professional, practice-oriented perspective. In addition, the book includes over 70 recipes, such as salmon gravlax, tarama, quenelles de brochet with Nantua sauce, lobster rolls, and oysters gratinated with champagne.

This volume offers a comprehensive overview of the precision and refinement characteristic of FERRANDI, bringing together its approach to seafood cuisine in a single, well-structured book.

édition: Flammarion社
304ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ:縦 29cm×横 22cm×幅 3cm
ISBN: 9782080469267