こちらの書籍は中古での販売です。
カバーに少し傷みがありますが、中は比較的きれいな状態です。
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近年のフランス料理において「発酵」は単なる保存技術ではなく、新たな味覚表現の手段として注目を集めている。
今作はフランスとノルディックの料理文化を背景に、発酵という微生物の働きを“料理の構成要素”として捉えた一冊である。
紹介されるレシピは、発酵野菜、肉や魚の熟成、麹や酵母を使った調味、発酵液体を用いたスープやデザートなど多岐にわたる。うま味、酸味、香りといった発酵の要素を積極的に料理へ取り入れ、火入れ中心の伝統的調理法に新たな視点を加えている点が特徴である。
各章では、発酵のメカニズムや温度管理、微生物の働きを解説しながら、ガストロノミーの現場で実践できる具体的な手法を紹介。
素材と菌、時間との対話を通して「発酵が生み出す新しい風味と質感」を探求している。
発酵の知識を次のステージへと発展させたい人にとって、創造の糸口となる一冊である。
This book is a pre-owned copy.
The cover shows slight wear, but the interior remains in relatively good condition.
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In contemporary French cuisine, fermentation is no longer viewed merely as a method of preservation but as a creative means of expressing flavor.
This book, rooted in both French and Nordic culinary cultures, explores fermentation as an essential element in the structure and philosophy of cooking.
The featured recipes range from fermented vegetables and aged meats and fish to seasonings using koji and yeast, as well as soups and desserts incorporating fermented liquids.
Umami, acidity, and aroma—key characteristics of fermentation—are integrated into dishes, offering a new perspective beyond traditional heat-based cooking techniques.
Each chapter delves into the mechanisms of fermentation, temperature control, and the role of microorganisms, presenting practical methods adaptable to the modern gastronomic kitchen.
Through the dialogue between ingredients, microbes, and time, the book explores the new flavors and textures born from fermentation.
An inspiring volume that opens creative pathways for those seeking to deepen their understanding and practice of fermentation in cuisine.
Edition: 旭屋出版社
144ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
2018年刊行
サイズ : 縦29.0cm×横21.0cm×幅1.0cm
ISBN : 9784751113295
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