パテ・アン・クルートはかつては素朴な郷土料理として親しまれてきた一方で、近年では再評価が進み、いまやフランス料理界を代表する高度なシャルキュトリー表現のひとつとして注目を集めている。 特にフランスでは、専門のコンクールが開催されるほどこの料理の完成度が重視され、構成力、美しさ、味の一体感が競われてきた。

こうした大会の存在はパテ・アン・クルートを単なる伝統料理ではなく、「技術と創造性を競う料理」へと押し上げている。
本書『L’art du pate en croute』は、その競技的側面と職人技の蓄積を背景に、パテ・アン・クルートの現在地を丁寧に描き出した一冊である。

著者はMOFシャルキュティエでありパテアンクルート世界チャンピオンでもあるFrédéric Le Guen-Geffroy フレデリック・ル・ゲン＝ジェフロワ。

コンクールの世界とも深く関わってきた彼は、肉やフォアグラを用いたクラシックな構成から、野菜や魚介を取り入れた現代的な表現、さらにはデザートとして仕立てたパテ・アン・クルートに至るまで、多彩なアプローチを紹介している。大会で培われた視点が、断面設計や焼成、ジュレの扱いなど随所に反映されている点も本書の特徴である。

今作では基礎となる知識から、仕込み、組み立て、焼成、仕上げに至るまでの思考や判断が具体的に示されている。
掲載されている写真も、競技を意識した精度を備えつつもパテ・アン・クルートの魅力そのものが伝わる構成となっている。

60点のクリエーションの中にはMOFを含む12名のゲストシェフによる作品も含まれている。
大会という舞台で磨かれてきた技術と、テーブルに並ぶ一皿としての楽しさ。その両方を行き来しながら、パテ・アン・クルートという料理の奥行きを感じることができる一冊である。

Once regarded as a rustic regional specialty, pâté en croûte has undergone a remarkable reappraisal in recent years and is now celebrated as one of the most refined expressions of French charcuterie.
In France in particular, the dish has gained such importance that dedicated competitions are held, where structure, visual elegance, and harmony of flavors are rigorously judged.

The existence of these competitions has elevated pâté en croûte beyond the realm of tradition, transforming it into a culinary form where technique and creativity are put to the test.
L’art du pâté en croûte captures this competitive spirit alongside the accumulated craftsmanship behind the dish, offering a thoughtful portrait of its place in contemporary gastronomy.

The author is MOF charcutier and world champion of pâté en croûte, Frédéric Le Guen-Geffroy.

Deeply involved in the world of culinary competitions, he presents a wide range of approaches, from classical constructions using meat and foie gras to more contemporary interpretations incorporating vegetables and seafood, and even pâté en croûte conceived as dessert.
Perspectives refined through competition are reflected throughout the book, notably in the design of cross-sections, baking control, and the handling of aspic.

This volume clearly lays out the essential foundations, guiding the reader through preparation, assembly, baking, and finishing, while explaining the reasoning behind each decision.
The photographs, precise and competition-minded, nevertheless convey the intrinsic appeal of pâté en croûte itself.

Among the sixty featured creations are works by twelve guest chefs, including several MOF recipients.
Moving between the discipline forged in competition and the pleasure of a dish served at the table, this book reveals the depth and richness of pâté en croûte as both a technical and gastronomic expression.

édition: Larousse 社
224ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ:縦 28.5cm×横 22cm×幅 3cm
ISBN : 9782036076990