こちらの書籍は中古での販売です。
カバーに少し傷みがありますが、中は比較的きれいな状態です。
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今作は現代フランス料理の科学的アプローチを築いた化学者エルヴェ・ティスによる代表作である。
「なぜソースが分離するのか」「肉はなぜ休ませるのか」「卵はなぜ固まるのか」──伝統的な料理の背後にある“科学”を解き明かし、料理人の経験則を理論で裏づける内容となっている。
全編を通じて、クラシックな調理技法に潜む物理・化学的原理をわかりやすく解説。
温度、時間、乳化、発泡、ゲル化など、フランス料理の基礎を支える科学的プロセスを再考する構成となっている。
分子ガストロノミーの礎を築いた著者による、料理の「なぜ？」を体系的に理解するための一冊である。
This book is a pre-owned copy.
The dust jacket shows minor wear, but the interior remains in relatively good condition.
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This work is a seminal title by Hervé This, the chemist who pioneered the scientific approach to modern French cuisine.
Why do sauces separate? Why should meat rest? Why do eggs solidify? — Through such questions, the author explores the science behind traditional cooking, grounding the intuition of chefs in precise physical and chemical principles.
Throughout the book, he clearly explains the mechanisms hidden within classic techniques — temperature, timing, emulsification, foaming, and gelling — all of which form the foundation of French gastronomy.
A cornerstone of molecular gastronomy, this volume offers a structured understanding of the “whys” behind cooking and remains an essential reference for anyone seeking to bridge tradition and science in the kitchen.
Edition: 柴田書店
260ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
1999年刊行
サイズ : 縦21.0cm×横15.0cm×幅2.0cm
ISBN : 9784388058457
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