こちらの書籍は中古での販売です。
小口や天に少しヤケやシミがありますが、中は比較的きれいな状態です。

本シリーズは、1986年刊行の全8巻版と同系統の内容をもとに、新装版として再編された6巻構成です。

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1980年代の日本は、フランス料理が一部の高級レストランの技術から、より広く「料理文化」として理解され始めた転換期にあたる時代である。ホテルを中心にフランス料理の体系化と教育が進み、単なるレシピの模倣ではなく、食材の意味や料理の背景を理解する必要が強く意識されていた。

本シリーズはそうした時代背景のもと、日本語でフランス料理を正確に理解するための基盤資料として企画・編集された百科事典である。

監修にはホテルオークラ、帝国ホテル、ホテルグランドパレスといった当時の日本フランス料理界を代表する料理長クラスが名を連ねている。現場での実務経験に裏打ちされた視点と、教育・資料用途を意識した編集方針が両立されており、1980年代の日本におけるフランス料理の理解水準をそのまま反映した内容となっている。

内容としては下記の通り。

全6巻構成の百科事典形式。
各項目は五十音順で整理され、食材・料理名・技法・用語について以下のような観点から解説されている。

・食材の特徴や性質
・歴史的背景やフランス料理における位置付け
・基本的な調理法や扱い方
・選び方や品質の見極め方
・主な産地や流通の考え方
・料理や食材にまつわるエピソードや逸話

単なる食材や技術の説明だけではなく、素材と料理を取り巻く環境まで含めて整理されている点が特徴である。
現代のレシピ本とは異なる、1980年代の日本におけるフランス料理という存在の在り方を知ることができる貴重な資料とも言える作品だ。

This book set is sold as a used item.
There is some tanning and light staining on the edges and top of the pages, but the interior remains in relatively clean condition.

This series is a six-volume set reorganized as a new edition, based on the same body of content as the original eight-volume edition published in 1986.

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In Japan during the 1980s, French cuisine was entering a transitional period in which it began to be understood not only as the technical domain of high-end restaurants, but more broadly as a form of culinary culture. Centered around hotels, the systematization and education of French cuisine progressed, and greater importance was placed on understanding the meaning of ingredients and the cultural background of dishes, rather than simply reproducing recipes.

This series was planned and edited as a foundational reference to enable an accurate understanding of French cuisine in Japanese, within that historical context.

The supervision includes head chefs from leading institutions of the time, such as Hotel Okura, Imperial Hotel, and Hotel Grand Palace. The content reflects a balance between perspectives grounded in professional kitchen experience and an editorial approach aimed at educational and reference use, faithfully capturing the level of understanding of French cuisine in Japan during the 1980s.

The contents are as follows.

An encyclopedic format in six volumes.
Each entry is arranged in Japanese alphabetical order and explains ingredients, dish names, techniques, and terminology from the following perspectives:

Characteristics and properties of ingredients
Historical background and positioning within French cuisine
Basic cooking methods and handling techniques
Criteria for selection and quality assessment
Major regions of production and distribution concepts
Anecdotes and episodes related to dishes and ingredients

Rather than limiting itself to descriptions of ingredients or techniques alone, the series is distinguished by its organization of the broader environment surrounding ingredients and cuisine.
It can also be regarded as a valuable reference that conveys how French cuisine was understood and positioned in Japan during the 1980s, distinct from contemporary recipe books.

Edition: 同朋舎出版
ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
2004年刊行
サイズ : 縦cm×横cm×幅cm
ISBN :