こちらの書籍は中古での販売です。
ヤケやカバーと角に少し傷みがありますが、それ以外は比較的きれいな状態です。
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フランス料理は長い歴史のなかで、フォンの取り方、火入れ、ソースの組み立て、素材の風味の引き出し方といった基礎が磨かれ続けてきた料理文化である。国内のレストランや家庭料理でもフランス料理の考え方は浸透しつつあり、日常の献立やカジュアルな一皿にもそのエスプリが活かされている。
今作はフランス料理の名店で研鑽を積み、日本のガストロノミーを牽引してきた柳舘 功による一冊で、パリの名だたるレストランで学んだ技術と日本での豊かな経験がベースとなっている。料理人としての基礎、素材を見る姿勢、そしてプロと同じ考え方で調理に向き合うための視点が丁寧に語られている。
内容はフォン・ブラン、フォンド・ヴォライユ、フォンド・ポワソンなどの基本のフォン（だし）の作り方から始まり、メバルのポワレ、プールブランソース、子羊のロースト、豚バラ肉の煮込みなど旨味を引き出すソース料理が続く。さらにパーティー料理、野菜の前菜、スープ、カルパッチョ、リゾット、白身魚のフラン、きのこのクリケットなど、日常向けのレシピも幅広く掲載されている。
クラシックな技法を軸にしながら、現代の日本の食卓にも取り入れやすい構成となっており、料理の基本原理を理解しながら味づくりを学べる実用的な内容である。技術書としての役割だけでなく、毎日の料理に応用できるアイデアが詰まった一冊だ。
This book is sold as a used item.
There is some discoloration and minor wear on the cover and corners, but the inside is in relatively good condition.
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French cuisine has refined its foundations over a long history—stock preparation, precise cooking, sauce construction, and the ability to draw out the natural flavor of ingredients. Today, these principles are increasingly integrated not only into restaurant kitchens but also into home cooking in Japan, influencing everyday dishes and casual plates with a distinct French sensibility.
This volume is authored by Isao Yanagidate イサオ・ヤナギダテ, a chef who trained at renowned restaurants in France and has contributed significantly to modern Japanese gastronomy. His experiences in Paris and his long professional career in Japan form the basis of this book, where he shares essential techniques, ways of observing ingredients, and the mindset required to cook with the same perspective as a professional chef.
The content begins with fundamental stocks such as fond blanc, fond de volaille, and fond de poisson, followed by dishes centered on sauces that enhance umami—such as pan-seared rockfish with beurre blanc, roasted lamb, and braised pork belly. The book also includes a wide selection of approachable recipes for everyday cooking, including party dishes, vegetable appetizers, soups, carpaccios, risottos, white fish flan, and mushroom fricassée.
Grounded in classical French techniques yet adapted to suit the modern Japanese table, the book offers a practical approach to understanding fundamental culinary principles while learning how to build flavor. It serves both as a technical reference and as a source of ideas that can be applied to daily cooking—making it a highly useful and inspiring volume.
