こちらの書籍は中古での販売です。
カバーに少し傷みがありますが、中はきれいな状態です。
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今作は肉料理・魚料理・ソースづくりまで、西洋料理の基本から応用までを科学的な視点で解き明かした実用書だ。
「なぜそうするのか？」「どこが味を左右するのか？」という料理人の疑問に対し、調理科学の理論とプロの経験を交えて、わかりやすく説明している。
肉料理、魚料理、卵料理、野菜料理、だし、スープなど内容は多岐に渡り、様々な疑問に回答している。
例えば肉料理であれば牛肉の焼き方、ステーキやハンバーグの火入れ、ソテーやマリネの温度管理、テリーヌの保存と仕上げなど、調理現場で頻出する課題をQ&A形式で解説。肉の組織構造や塩の浸透、加熱によるたんぱく質の変化など、調理科学の基礎を理解しながら技術の意味を学べる構成となっている。
調理の科学と技の関係を紐解き、日々の料理に新たな発見をもたらす一冊だ。
This book is a used copy.
The cover shows slight wear, but the interior is in clean condition.
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This volume offers a scientific exploration of Western cuisine — from meat and fish dishes to sauces — bridging foundational knowledge and advanced techniques.
It answers essential culinary questions such as “Why is this step necessary?” and “What determines flavor?” through a clear and practical explanation that combines food science with professional experience.
Covering a wide range of topics including meat, fish, eggs, vegetables, stocks, and soups, it provides insight into the reasoning behind various cooking methods.
For instance, in the meat section, it discusses how to sear beef, manage the doneness of steaks and hamburg steaks, control temperatures for sautéing and marinating, and preserve and finish terrines.
The book explains the scientific principles behind each process—such as muscle structure, salt diffusion, and protein transformation through heat—helping readers understand the meaning behind culinary techniques.
A book that unravels the relationship between science and craft in cooking, offering fresh discoveries for everyday culinary practice.
