≪L’Album du Chef≫

コロンビア出身のシェフで、フランスのAstrance アストランスやBristol ブリストルなどで修業後に「Top Chef」で注目を集め、現在は複数のレストランを展開する実業家としても活躍するJuan Arbelaez フアン・アルバレス。

「良いコストパフォーマンスがすべての基本です。そのうえで、強いチーム、良いサービス、そして良い笑顔が必要です」 　




【David Toutain ダヴィッド・トゥタン】　- Restaurant David Toutain à Paris -

　Asperge, livèche, pistache
　　(アスパラガス、レヴェージ、ピスタチオ)　

　Raviole, cresson, câpre
　　(ラヴィオリ、クレソン、ケイパー)

　Lait,vanille,riz
　　(牛乳、ヴァニラ、米)　

【Olivier Valade オリヴィエ・ヴァラード】　- Château Saint-Jean à Montluçon -

　Homard cuit à la braise, cœur de laitue, pomme verte iodée, étuvée de petits pois primeurs, lactosérum perlé à l’huile de menthe
　　(炭火で火入れしたオマール海老、レタスの芯、ヨード香る青リンゴ、春のプティ・ポワのエチュベ、ミントオイルを散らした乳清のパール仕立て)

　Poire Williams, confiserie de céleri, sablé de petit épeautre, rafraîchi d’un sorbet et pickles aigre-doux
　　(ポワール・ウィリアム、セロリのコンフィズリー、スペルト小麦のサブレ、ソルベと甘酢ピクルスを添えて)　

Directeur: Yves Thuriès
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2025年5-6月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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